Matchande vin med blåost - Le Cordon Bleu- Winestealssd.com

Upphovsman: Cordon Bleu

Parning av mat och vin
Höjdpunkter

Det går inte att undkomma ostkulturen eftersom våra studenter har tillgång till uppfriskande ostföreläsningar. Och när festsäsongen närmar sig, så är den typiska traditionen att njuta av vin med blåmögelost tills man kan spränga ...

Vin med blå ost: toppmatcher

Stilton - Tawny Port eller en äldre LBV
Söt Gorgonzola - Marsala
Roquefort - Sauternes
Kokt blåmögelost - Vit Crozes-Hermitage

Denna typ av ost är på upp en norsk blå ost som heter Kraftkar just denna månad vann World Cheese Awards som hölls i Spaniens San Sebastian, anordnat av Storbritanniens Guild of Fine Food. Nedan följer Matthieu Longuère MS från Le Cordon Bleu London erbjuder sina råd om parning av blåmögelost och vin.

Det som alla blåostar har gemensamt är närvaron av en stam av penicillinform som införs direkt i ostmassan innan den formas. Osten genomborras sedan med metalliska spikar för att låta luft tränga igenom och påskynda utvecklingen av formen. Det är denna form som skapar de blå venerna som har donerat sitt namn till osten.

Som med alla ostar måste man överväga vilken typ av mjölk - ko, tacka, get, och om den är pastöriserad eller inte.

ncis new orleans poetisk rättvisa

Man måste också överväga strukturen - krämig, smulig eller torr.

Ju yngre osten desto mer vatten innehåller den och ju krämigare den är. När det mognar torkar det, blir smuligare, tappar fukt och koncentrerar smaken och ökar saltens styrka och styrka.

På grund av denna salthalt och förekomsten av mögel erbjuder blåmuggost det perfekta tillfället att dricka de älskade flaskorna med söta och berikade viner som kanske sover i ditt skåp hemma.

Tyvärr kan vi inte täcka alla sorter av blåmögelost i denna artikel så vi kommer att fokusera på tre av de mest kända:

Stilton

Jag kan inte nämna Stilton utan att överväga Hamn , en klassisk match om det någonsin fanns en! Portstilarna delas upp beroende på om den har åldrats i ek tills den blir helt oxiderad och mjuk (Tawny) eller om den har åldrats i flaskan och behåller en viss mängd tanniner och ser ut som ett rött vin (Ruby) . En rubin som inte är för tannisk, med lite ålder, skulle alltid vara det bästa alternativet - något liknande Single Vineyard Unfiltered Quinta do Noval Late Bottled Vintage (LBV) 2009 som flaskas efter 4 års träåldring skulle vara perfekt. Den har tillräckligt med komplexitet för att hantera alla de jordnära svampsmakerna som ges av formen men tillräckligt med frukt och grepp för att tona ner ostens saltighet och öka dess ojämnhet.

Ibland smälter mitten av stiltonen till en burk vilket ger en mjuk krämig konsistens och ännu mer doftande, formigare (på ett bra sätt) smaker. Vid detta tillfälle åldrades en lite annorlunda typ av berikat vin på ett oxidativt sätt i Solera, som en Sherry , skulle vara mer lämpligt. En traditionell Rutherglen australiensisk muskat så som Stanton & Killeen Classic Rutherglen Muscat från Victoria, som består av yngre och äldre viner för att ge en medelålder på 12 år, skulle vara perfekt. En sådan aromatisk druva lägger till en nästan rosig apelsinskalskaraktär som gör att ostens mer känsliga smaker kan lysa.

Man kan också återuppliva en äldre blåost som torkad stilton genom att blötlägga den i en botrytis påverkat sött vin som en De Bortoli Deen Vat 5 Botrytis Semillon i en vecka eller två.

Söt Gorgonzola

Detta är den yngre, löpare versionen av denna klassiska, välreste, norditalienska ost. Det är vackert och krämigt med en aning om nuttiness och sötma. Jag skäms för att säga det, men det är nästan en blåmuggost för människor som vanligtvis inte gillar dem och inte kan hantera de starkare alternativen som är äldre. Eftersom den har en mycket mjuk konsistens skulle den fungera perfekt med en torrare stil Marsala från Sicilien som Marsala Vergine Soleras Secco från Pellegrino . Vinets nuttiness och koncentration kommer att komplettera ostens mjukhet och markera dess rena svampsmak. Vår Diplom i vin, gastronomi och förvaltning studenter är alltid förvånade över hur bra den här typen av vin fungerar med denna ost.

Roquefort

Detta är den mest kända franska blåosten. Till skillnad från de två ovannämnda ostarna som är gjorda av komjölk, är denna tillverkad av tackmjölk och använder en unik svampstam som kallas penicillium roqueforti, som lever i grottorna som används för att tillverka och åldra ostarna. Efter fyra veckor gnides ostarna med salt och lindas in i aluminiumfolie för att förhindra att en skal bildas, vilket gör att formen utvecklas inifrån och förblir fuktig.

Den klassiska parningen med Roquefort skulle vara en Sauternes från Bordeaux som är ett av världens största botrytiserade dessertviner, med Tokaji från Ungern och Trockenbeerenauslese från Tyskland eller Österrike. Gemensamt för dessa viner med osten är att de också får sin unika smak genom svampens ingripande. När det gäller vinerna, när mycket sällsynta och specifika klimat- och topografiska förhållanden möjliggör morgondimma i vingården, börjar en svamp som heter botrytis cinerea att lägga sina sporer på druvan och borrar hål genom den. Det fungerar bara om vädret är tillräckligt torrt för att fukten ska spridas vid morgon så att druvorna inte blir helt ruttna. När fukten släpper ut från druvorna genom hålen matar svamparna på syran och sockret vilket förändrar vinets smak drastiskt, vilket gör det honungt och vaxartat med många umami-smaker. Detta fenomen kallas Noble Rot. Sauternes från Chateau Suduiraut i en mogen årgång som 2002 skulle vara perfekt. Botrytis-anteckningarna i vinet kommer att gifta sig perfekt med ostens blommiga mögliga toner. Sauternes otrevliga men inte klumpiga sötma kommer att stå i kontrast till ostens distinkta skarpa och salta tang utan att bli överväldigad av den.

säsong 4 svartlista avsnitt 1

Kokt blåmögelost

Den enda gången som sött eller berikat vin inte är den enda lämpliga parningen för blåmögelost är när osten används för matlagning. I detta fall bör vinet vara vitt, eftersom tanninerna i rött vin tenderar att kollidera med ostens surhet och ge en bitter metallisk smak. För något som en blåostsoufflé eller en blåostsås skulle ett moget vitt vin med väl integrerade eller inga ekar och mjukad syra vara perfekt. A vita Crozes-Hermitage från norra Rhône i Frankrike som Grottor i Tain Les Hauts d'Eole baserat på Marsanne och Roussanne borde passa räkningen.

Så nu kan du uppmuntra dina följeslagare under högsäsongen att uppskatta fördelen med att introducera lite röta i sitt liv genom att prova mögelost och viner gjorda av ädla ruttna druvor.

Det är förmodligen det roligaste sättet att få en fix av penicillin.

Om Matthieu Longuère MS

Matthieu Longuere är en Master Sommelier baserad på Le Cordon Bleu London , en ledande skola för mat, vin och management.

Sommelier i Storbritannien sedan 1994 har han vunnit många utmärkelser och utmärkelser för vinlistor i de anläggningar som han har arbetat för: Lucknam Park Country House Hotel, Hotel du Vin Bristol och La Trompette.

Sedan han började i Le Cordon Bleu 2013 har han utvecklat skolans omfattande verksamhet Diplom i vin, gastronomi och förvaltning ett unikt program som kombinerar teorin om vin med stor tonvikt på praktiskt lärande.

Vid sidan av hela examensbeviset undervisar han också en rad kvällskurser som är avslappnade, men ändå tuffa, vilket gör dem perfekta för både nybörjare och mer kunniga.