Matchande vin med anka - Le Cordon Bleu- Winestealssd.com

Parning av mat och vin

Gräsandandjaktsäsongen kan vara över oss, men - för dem som föredrar dem finns det tillräckligt många platser som odlar ankor av god kvalitet för att ge oss goda och skottfria alternativ. Var du än kommer ifrån, så här matchar du din anka med fantastiska viner.

Vin med anka: Toppmatcher

Duck à l’orange - hög syra, rik vit eller fruktig, låg tanninröd
Confit duck - stora, kraftfulla, rustika röda
Anka bröst - medium tannin röd, som Pinot Noir

Anka kött är lite av en paradox eftersom vissa klassificerar det som rött kött, medan andra anser att det är fjäderfä. Även om ankor flyger och har fjädrar är de fetare, blodigare och fastare än din genomsnittliga kyckling eller kalkon.

Deras kött skiljer sig också väsentligt från andra fjäderfä på grund av jordbruksmetoder. När den tvingas matas blir fågeln i allmänhet större och fetare och ger därför godare kött. Detta är särskilt relevant när du köper anka bröst eftersom de köttare är mer benägna att komma från tvångsmatade ankor.

Orange anka

Ankor kan tillagas på många olika sätt, och vinerna som matchar dessa rätter varierar i enlighet därmed. Ett klassiskt franskt recept som Le Cordon Bleu London studenter lär sig under programmet på vår Grundläggande kökscertifikat , är orange anka . I detta recept är ankan rostad och serveras med en sås, som görs genom att tillsätta apelsinjuice, lager och ljusbrun karamell deglazed med ättika till matlagningsjuicer.

Denna maträtt är riktigt god eftersom den kombinerar den fasta konsistensen och den intensiva smaken av ankan serverad rosa med sås och surhet. Alternativet för vitt vin måste ha tillräckligt med syra och en aning rikedom för att klara såsen, men ändå tillräckligt med kropp för att inte bli överväldigad av fågelns struktur.

skamlös säsong 6 avsnitt 7 sammanfattning

TILL Pinot Gris från Alsace med lite flaskålder, som Alsace Pinot Gris Marcel Deiss 2012 skulle vara perfekt. Om rött vin föredras är låga tanniner, ljusröda frukter och hög syra ett måste. En Cru Beaujolais bör göra tricket men om du vill vara lite mer äventyrlig, prova en ung stil av Mencia från Galicien i norra Spanien som Monterrei, Mencia Benito Santos 2015.

Confit anka

Ett mycket traditionellt sätt att bevara ankaben i sydvästra Frankrike är att koka dem långsamt i sitt eget fett med kryddor i två timmar, vilket är en annan maträtt som lärs ut till våra studenter under den 'klassiska cykeln' men på Intermediate Cuisine Certificate . Ankan kan sedan förvaras i steriliserade behållare i flera månader. Allt du behöver göra innan du äter dem är att värma upp dem på en bakplåt under grillen, för att göra huden krispig och eliminera eventuellt överskott av fett. Kontrasten av den krispiga huden och det salta konfektköttet smälter i munnen och förtjänar ett tarmigt rött vin.

Detta ger dig en möjlighet att servera några av de viner som tar evighet för att åldras eftersom de är ganska garvade och rustika, det så kallade matvinet med oförlåtlig struktur - men med så mycket karaktär. För att hålla matchen regional, direkt från ”confit country”, a Madiran , Domaine Berthoumieux Cuvee Charles de Batz 2010 skulle vara fantastiskt. Ett alternativ kan vara portugisiska sätta , Italienska Aglianico eller spanska Monastrell .

Ankbröst

Om du inte vill bråka med hela fågeln kan du bara köpa bröstet. I det här fallet räknar du den feta huden och placerar den direkt i en kastrull vid måttlig temperatur. Var noga med att ta bort fettet så att det ser ut tills du sitter kvar med en mycket tunn krispig flis. Du kan sedan vända på den och tillaga den rosa. Glöm inte att vila bröstet lite innan du skär eller serverar så att köttet förblir ömt och fuktigt.

På Le Cordon Bleu London , vi serverar den med en lingonsås som är lite bitter och sur och inte för söt. I det här fallet bör vinet vara rött men så länge det inte är för garvt. Den klassiska matchen skulle vara en Pinot Noir . 2014 Carrick Estate, Bannockburn Pinot Noir från Centrala Otago i Nya Zeeland som är saftigt, kryddigt, full av röda körsbär - men ändå mycket elegant, är definitivt upp till uppgiften.

När vintern kryper över oss och vedeldare och eldstäder tänds över hela landet - vad kan vara mer lämpligt än att servera en härlig ankrätt med lite rött vin? Mycket lite, enligt min mening.

Om Matthieu Longuère MS

Matthieu Longuere är en Master Sommelier baserad på Le Cordon Bleu London , en ledande skola för mat, vin och management.

Sommelier i Storbritannien sedan 1994 har han vunnit många utmärkelser och utmärkelser för vinlistor i de anläggningar som han har arbetat för: Lucknam Park Country House Hotel, Hotel du Vin Bristol och La Trompette.

Sedan han började i Le Cordon Bleu 2013 har han utvecklat skolans omfattande verksamhet Diplom i vin, gastronomi och förvaltning ett unikt program som kombinerar teorin om vin med stor tonvikt på praktiskt lärande.

Vid sidan av hela examensbeviset undervisar han också en rad kvällskurser som är avslappnade, men ändå tuffa, vilket gör dem perfekta för både nybörjare och mer kunniga.