Mineralitet i vin

Druvor som växer i Chablis Kredit: Jeanette Teare / Alamy Stock Photo

Höjdpunkter
Långlästa vinartiklar

En annan artikel om mineralitet ... Det var för mer än 15 år sedan jag först skrev en artikel om detta ämne och jag har blivit ombedd att göra ett stort antal sedan dess, liksom otaliga andra författare. Det har hållits konferenser, mästarkurser och workshops som ägnas åt mineralitet i vin, och ändå fortsätter de att komma. Så vad är det med detta ämne som fortsätter att fascinera?

Vem vet, men kanske har det att göra med en sammansmältning av ordets pragmatiska användbarhet - framkallande av den mycket älskade länken mellan vin och landet - med den fortsatta bristen på enighet om vad begreppet egentligen betyder.

Att ordet är attraktivt är tydligt och inte bara med vin: mineralitet rapporteras nu från nötkött, te, vattenkrasse, lönnsocker, mjölk, ostron, marijuana ... Så var är vi nu, med förståelse för uppfattningen i vissa viner som vi kallar mineralitet?

Erkänna och rapportera mineralitet

Först, hur känner vi det? Det varierar. I en nyligen genomförd studie upptäckte 20% av vinproffs mineraliteten i Chablis-viner efter smak och 16% efter lukt, och resten använde båda sinnena. Intressant nog varierade alla tre grupperna markant i sina bedömningar av mineralitetens intensitet, och de beskrev det annorlunda.

Till exempel, i det lukt-enda tillståndet, korrelerade ungefär två tredjedelar mineralitet med gunflint och reduktiva aromer och brist på frukt, medan (när näsan klippt) ungefär samma andel relaterade mineralitet till surhet och bitterhet. En annan undersökning drog slutsatsen att franska provsmakare förlitade sig mer på lukt än de från Nya Zeeland, som tenderade att använda både näsa och gom.

Andra studier har noterat att där både lukt och smak används är vinets surhet viktigt, medan endast lukten blir den speciella sorten mer betydande. Så vilka druvor tenderar att visa mineralitet?

Undersökningar vid Spaniens universitet i La Rioja av röda viner tillverkade av Tempranillo, Syrah och Grenache fann svaga svar och inkonsekventa mönster mineralitet är mestadels förknippat med vita viner, även om det finns oenighet om de särskilda sorterna.

I en studie vid Kaliforniens UC Davis, bedömdes Riesling, Pinot Gris och Sauvignon Blanc-viner vara mer mineral än Chardonnay-viner. (Det är värt att notera att den senare inkluderade Chablis, för vissa det arketypiska mineralvinen.)

Naturligtvis är de flesta vinstockar ympade, och det är faktiskt det grundstam snarare än kulturen som samverkar med jorden. Jag är inte medveten om någon studie som bedömer rotstockarnas roll i mineraliteten.

havskatt säsong 4 avsnitt 14

Att känna något som du kommer att kalla mineralitet är bara början: hur ska du förmedla till andra vad du menar?

Flera studier har grupperat orden som människor använder för att uttrycka mineralitet i kategorier, till exempel surhet, spänning och friskhet strandrelaterade saker som jod, saltighet och skaldjur och stenrelaterade känslor inklusive våt eller varm sten, flinta och krita.

I en rapport föredrog vinproducenter tydligt att använda termer som åberopade plats och jord, och de betraktade mineralitet positivt, till skillnad från de svagare och negativa konnotationer som indikeras av vissa konsumenter.

En annan illustration av kommunikationsproblemet är de olika ordföreningar som rapporterats av forskargrupper vid Lincoln University i Nya Zeeland och vid Kaliforniens UC Davis. Medan båda lagen noterade positiva korrelationer mellan mineralitet och ord som citrus, färskt, zingy, flintigt och rökigt, skilde sig Lincoln-forskarna från dem i Davis när de inte fann någon korrespondens med surhet eller reduktiva toner.

En studie visade att mineralitet representerade olika saker för schweiziska och franska vinkonsumenter, och att den schweiziska gruppen använde ett markant bredare ordförråd. Ett annat experiment visade att ordförrådet som används för att förmedla mineralitet berodde på kunskapsnivån - allt från de mest oerfarna respondenterna som aldrig hört talas om mineralitet, genom jämförelser med flaskvatten (särskilt populärt, oavsett anledning, med kvinnliga smakprov), till vikten till experter på surhet, terroir och jordnära smaker.

Se även: Smaknoter avkodade - Förstå vinaromer

Vad beror mineraliteten i vin på?

Med tanke på de inkonsekvenser som beskrivs ovan är det ingen överraskning att vetenskapen fortsätter att ha svårt att identifiera vad som i ett vin kan utlösa uppfattningen att vi märker ”mineralitet”. De flesta studier har fokuserat på de möjliga rollerna för surhet, reduktiva svavelföreningar och bristen på frukt.

När det gäller surhet involverade en av de tidigast publicerade studierna på italienska Rieslings och Grüner Veltliners den svaga, lätt saltlösning av bärnstenssyra men det förslaget har aldrig underbyggts.

En senare undersökning från UC Davis rapporterade att professionella smakprovare fann mineralitet i viner med större äppelsyra och vinsyra och, i mindre utsträckning, fri och total svaveldioxid. En Nya Zeeland-studie hittade emellertid ingen korrelation mellan surhet och upplevd mineralitet, och inte heller med reduktiva toner, medan den stödde en roll för svaveldioxid.

rösten 7 december 2015

Flera studier har dock rapporterat en relevans för svavelföreningar, såsom olika metantioler och polysulfaner. I sin osjälviska strävan efter en bättre förståelse för världen omkring oss studerade ett schweiziskt team toalettstörningar - ja, det stämmer: toalettstörningar - när de av misstag isolerade 'en ﬂ int-liknande lukt' och visade att det berodde på väte-disulfan eller HSSH. De fann sedan att i blinda provningar av schweiziska Chasselas-viner innehöll de två som visade större mineralitet betydligt mer HSSH än de andra.

Annars trots studier av en omfattande lista över kandidatföreningar har studier hittills inte bekräftat ett tydligt samband mellan mineralitet och reduktiva fenomen.

Även om provsmakningsstatistik ger något stöd för uppfattningen om mineralitet till följd av brist på andra vinsmaker, har den inte underbyggts med kemisk analys. Till exempel matchas inte brist på kända viktiga aromatiska ingredienser i Sauvignon Blanc-viner (t.ex. tioler och isobutylmetoxipyrazin) av större uppfattad mineralitet.

Chablis kalkstenjord

Men hur är det med vingården?

Så kanske kommer mineraliteten främst inte från organiska föreningar som produceras under vinificering utan från jorden - precis som namnet antyder. Detta skulle snyggt stämma överens med att det är relaterat till jordnära, stenar, flint, skiffer, kalkhaltighet och resten.

Det finns en del arbete som relaterar mineralitet till plats, till exempel en studie av Chablis-viner från vänster och höger strand av Sereinfloden. De från vänsterbanken, när de bedömdes av enbart lukt, visade större mineralitet. Vid analys visade de mer svavelbärande metantiol (som har en skaldjursarom) och en lägre kopparhalt, förmodligen någon effekt av jorden där.

Författarna föreslog att på den högra stranden kan den mer rikliga kopparen reagera med metantiol för att producera en luktfri förening och därmed minska upplevd mineralitet. Spännande skulle detta föreslå att de stora cru-platserna i Chablis (alla på högra stranden) ger mindre mineralviner.

övernaturlig säsong 10 ep 18

De flesta kommentatorer verkar ha accepterat de vetenskapliga argumenten att mineralitet inte bara beror på att vinstockar på något sätt suger upp geologiska mineraler från jorden och överför dem till det färdiga vinet för att vi ska smaka. Ändå behåller konceptet starka geologiska konnotationer för många.

De jordiska orden som är kopplade till mineralitet måste emellertid vara metaforer, mentala föreningar, minnen av något tidigare möte med stenar och inte den direkta smaken av geologiska saker som ursprungligen fanns i vingårdsmarken. Här är varför.

Stenar har ingen smak. Alla stenytor som utsätts för luft kommer snart att filmas med alla slags bakterier, alger, mögel, lipider och liknande, som finns runt omkring oss och som producerar mycket aromatiska ångor när de värms upp på en solig dag eller fuktas i en regnskur. .

På samma sätt producerar jordbearbetad jord, fuktiga källare och slagna stenar bekanta dofter - men de är inte av klipporna själva. Det testas enkelt om du har tillgång till en stensåg och några olika typer av sten. Släta, nysågade ytor ger en sval, taktil känsla på tungan men de har ingen arom eller smak. Om du slickar och luktar dem med ögonbindel kommer du inte att kunna skilja på klipporna. Det verkar för mig att det att prata om en 'smak av skiffer' och liknande måste involvera fantasin på ett konstruktivt sätt - framkalla hur det skulle vara om skiffer hade en smak.

Grå skifferjord

Vetenskapen om jord och vin smak

Vinodlingar tar upp upplösta kemiska element (med en positiv elektrisk laddning och därmed kallas katjoner) från jorden, ofta kallade näringsämnen eller bara ”mineraler”. Dessa element låses upp långsamt från geologiska mineraler genom väderförädling, men härrör i praktiken till stor del från det organiska materialet - humusen - i toppmätaren eller mindre av vingårdsmarken.

På djupet har undergrunden och den oväderade berggrunden väldigt lite näringstillgänglighet: vinstockar utvecklar djupa rötter för att söka kompletterande vatten. Djupa rötter är en bra sak för stabiliteten i vattentillförseln till vinstocken, men de kommer inte åt något magiskt där nere.

På samma sätt sägs steniga jordar ofta främja mineralitet, men stenarna finns för att de har motstått väderförändring - de är inerta.

Vinkommentatorer tycker om att använda fraser som ”mineralrika jordar” och antyder att detta på något sätt ger upphov till större mineralitet i vinet. Det låter verkligen förföriskt, men alla stenar och jordar är gjorda av (geologiska) mineraler, inte några mer än andra.

Och om det betyder rik på näringsmineraler, är det samma som att säga bördigt, och det är ganska mycket axiomatiskt inom vinodling att mycket bördig jord ska undvikas, eftersom de leder till hög livskraft, lägre druvkvalitet och dåligt vin.

Chablis fossil i berggrunden

Näringsämnen är viktiga för att vinstocken ska växa, men källan är irrelevant. De fossila ostronarna i Chablis är till exempel välkända och sägs ofta skapa mineralitet, men varelserna bevaras eftersom de har ersatts med ett hållbart geologiskt mineral, i detta fall kalcit. Alla näringsämnesmineraler som vinstockarna får från dessa fossiler skiljer sig inte från de från värdjorden eller, för den delen, från gödselmedel.

Några av dessa mineraliska näringsämnen kan överleva i det färdiga vinet och gå med i de som introducerades under vinifiering, och medan de nästan inte själva kan smakas, åtminstone individuellt, kan deras närvaro indirekt påverka vår smakuppfattning. Men sådana effekter är komplexa och kretsiga, mycket annorlunda än tanken på att direkt smaka mineraler från vingårdsmarken.

Jämförelser görs ibland mellan vinmineralitet och smaken på vissa flaskvatten. Att lägga undan det faktum (från tid till annan rapporteras glatt i tabloiderna) att i blinda provningar kan de flesta inte säga dyra flaskvatten från kranvatten för att inte tala om att skilja mellan flaskvatten, här är två observationer.

Det mesta flaskvattnet hämtas från marken, där det har stannat under långa perioder (den genomsnittliga uppehållstiden i Storbritannien är mer än ett sekel) i direktkontakt med värdvattnet. Så allt som är fjärrlösligt tas upp av vattnet, till skillnad från reglerat upptag av katjoner av vinstockar. Följaktligen är mineralkoncentrationerna i flaskvatten vanligtvis större än de som finns i vin, och avgörande - och i motsats till vin - kan de innehålla rikliga anjoner (negativt laddade). Och dessa är de viktigaste oorganiska bidragsgivarna till smak och munkänsla.

george st pierre flickvän

Det finns ett ordstäv i bryggeribranschen att medan katjoner i vattnet styr metoderna, är det anjonerna som ger smak. Faktum är att effekterna av upplösta anjoner på smak är särskilt tydliga i öl.

Till exempel har de klassiska alen från Englands Burton-on-Trent jättestora bikarbonat- och sulfatkoncentrationer (orsaken till svavel ”Burton snatch” älskad av ölälskare). På samma sätt i Tadcaster, England, när Samuel Smiths bryggeri nyligen övervägde att tappa det välsmakande brunnvattnet som användes i dess öl, var de tvungna att avbryta planen eftersom sulfathalten var över de gränser som tillåts i flaskvatten.

Men ändå talande är ölstilen där mineralitet normalt trumpeteras lager, som - klassiskt från den tjeckiska staden Plzeň (Pilsen) - har ett anmärkningsvärt lågt mineralinnehåll.

Slutligen, om vinmineralitet berodde på mineralnäringsämnen, borde det vara lätt att förstärka det genom att helt enkelt lägga till lite mer. Men av olika skäl fungerar det inte.

Som ett exempel rapporterar vattenprovare att när närvaron av katjoner blir alltmer detekterbar blir smaken mer och mer obehaglig. Och eftersom vatten saknar konkurrerande smakföreningar, måste detekteringsgränserna i vin vara väsentligt högre och därmed förmodligen ännu mer osmakliga. Detta låter inte som den önskvärda uppfattningen vi märker ”mineralitet”!

Så vad beror då mineraliteten på? Juryn är fortfarande ute. Men kanske om jag fortfarande skriver om mineralitet om ytterligare 15 år kommer jag att kunna säga.