Vingårdar i Dourodalen på skogsjordar. Upphovsman: David Silverman / Getty
- Långlästa vinartiklar
- Tidskrift: Januari 2019 nummer
Professor Alex Maltman ifrågasätter den nya ortodoxin att vingårdens geologi är av övergripande betydelse för vinets karaktär och lyfter fram några faktorer som kan ha förbisetts ....
Jag borde hoppa av glädje. I flera år har jag undervisat, forskat och generellt sett varit entusiastisk om geologi och dess betydelse, och nu gör mitt ämne rubriker i vinvärlden.
”Jord, inte druvor, är det senaste man måste veta när man väljer ett vin”, säger Bloomberg till exempel. Så varför är jag inte full av glädje? Tja, för att jag som forskare måste följa bevisen, och detta får mig att fråga om den nya framväxten av vingårdens geologi.
Naturligtvis har en länk mellan vin och mark länge uppskattats som något speciellt. Det överlevde till och med upptäckten av fotosyntes - att vinstockar och vin inte är gjorda av materia som dras från marken utan nästan helt av kol, syre och väte, abstraherat från vatten och luft.
Klipporna och jordarna där vinstockarna växer är verkligen fortfarande en del av den vetenskapliga bilden, men den här framträdande rollen är något nytt.
Idag finns det restauranger med vinlistor organiserade inte efter druvor, vinstil eller ursprungsland utan efter vingårdens geologi.
Alice Feirings bok Den smutsiga guiden till vin uppmanar drinkare att välja sina viner genom att ”titta på källan: marken där den växer”. Det finns ett konsortium av odlare från så olika platser som St-Chinian, Alsace, Korsika och Valais som hävdar att medlemmarnas viner är gemensamma bara för att deras vinstockar växer på schist - även om schist och marken härrör från är otroligt varierad. Samma kan sägas om den mycket fashionabla idén med (så kallade) vulkaniska viner.
Men i inget av detta får vi veta vad geologin faktiskt gör hur en viss sten ger vinet något speciellt i våra glas.
Och vår nuvarande vetenskapliga förståelse gör det svårt att se hur detta kan hända. Faktum är att påståendena till stor del baseras på anekdot: vetenskapen antyder att vingårdens stenar och jordar har mer blygsamma roller.
Tvivelaktiga påståenden
Så vad är deras effekter? Tja, tyst i bakgrunden lägger berggeologin sammanhanget genom att bestämma det fysiska landskapet. Olika steners motstånd mot erosion styr där kullar och slätter utvecklas, där vi får favoriserade platser för vingårdar som sluttningar och floddalar. Men det stora direkta bidraget från geologi, som konsekvent bekräftas av forskning i olika delar av världen, gäller vattenförsörjning: att tillhandahålla anständig dränering för vinstockarna medan du lagrar tillräckligt med vatten under torra perioder. Det är avgörande för hur druvor sväller och mognar.
Men många olika typer av geologiska material uppfyller detta - grus i Bordeaux, till exempel granitjord i norra Rhône, krita i Champagne.
hells kitchen säsong 18 avsnitt 8
Dessutom sköter odlare rutinmässigt alla brister genom att sätta i avlopp och i de flesta delar av världen bevattna. Det vill säga den naturliga geologins roll åsidosätts.
Hur vinrötterna värms upp av jorden spelar en roll, men ett särskilt populärt påstående är att klippan i en viss vingård ger en fördel genom att den värms upp under dagen och strålar ut värme igen till druvorna på natten.
De vetenskapliga uppgifterna visar dock att denna kapacitet varierar lite mellan olika bergarter - alla gör det, förutsatt att marken är bar - och att det ändå inte är särskilt bra.
Det är förmodligen bara betydelsefullt i vissa svala klimatområden där druvorna tränas nära marken. Och hur som helst, det finns en tankegång att finare druvor produceras där nattemperaturen är markant svalare än under dagen.
Den typ av vingårdsgeologi som oftast nämns beror på att den levererar den näring som odlas av vinstockar.
Det får ofta att låta som om vinstockar helt enkelt suger upp alla näringsämnen som de lokala geologiska materialen ger, och dessa transporteras sedan genom vinstocken till det eventuella vinet.
Vi läser till exempel att ”vinstocken överför sina näringsämnen hela vägen från steniga jordar till det slutliga vinet” och ”vinstockarna smuttar på en cocktail av mineraler i vingårdens jord, så att vi kan smaka på vårt vinglas”.
Vissa uttalanden antyder till och med att stenarna själva gör det till vinet, som i ”det väderbitna Devonian-skifferet är precis där i ditt glas”.
Tyvärr - antar jag - vetenskaplig förståelse för hur vinstockar växer betyder att den här typen av saker bara inte händer. För att förklara, låt oss titta på några aspekter av hur vinstockar och jordar fungerar.
Se Andrew Jeffords recension av Vineyards, Rocks & Soils: The Wine Lover's Guide to Geology
Elementar koncept
Med näring menar vi de 14 elementen som en vinstock behöver - förutom kol, syre och väte - för att växa. De flesta av dem är metaller, saker som kalium, kalcium och järn, och i första hand är dessa låsta inuti de geologiska mineralerna som gör stenarna, stenarna och markens fysiska ram.
Det är lätt att visa att dessa näringsämnen måste vara i lösning för att vinstocken ska kunna absorbera dem - det är bara att sprida järnspån, till exempel på vinstocken eller på marken. Vinrötter kan helt enkelt inte absorbera fasta ämnen.
Men en serie komplicerade och komplexa väderprocesser kan frigöra några av dessa element från modergeologin och göra det möjligt för dem att lösas upp i markvattnet som ligger intill vinstockarna.
vampire diaries säsong 4 avsnitt 21
Men dessa processer är långsamma, för långsamma för att kunna förse varje växtsäsong med en ersättningssats med näringsmineraler. Och det är här humus - förfallet organiskt material - kommer in.
Varje jordbrukare och trädgårdsmästare vet att de inte kan fortsätta att skörda år efter år utan att berika jorden. Med de ovanligt blygsamma näringsbehoven hos en vinranka, behöver humus bara göra en liten bråkdel av jorden, men den måste vara där.
Bland annat kan humus återvinna näringsämnen, det är sammanlänkat med organismer som är fördelaktiga för jorden och det är den enda naturliga källan till väsentligt kväve och fosfor som saknas i de flesta bergarter.
Klippresterna i vingårdarna i Mosel, Priorat eller Châteauneuf-du-Pape kan se hopplöst karga ut, men runt vinrötterna finns humus.
Så, för att karikera poängen lite, om du uppfattar en smak av mineraler i ditt vin och säger att detta beror på vingårdens mark, bör du tänka inte i termer av kalksten, skiffer, granit, etc., utan på förfallen vegetation .
På upptagningen
En annan sak som ofta förbises är att även om näringsämnena finns i porvattnet i jorden absorberas de inte nödvändigtvis av rötterna.
Alla organismer kräver näringsämnen i speciella proportioner, men medan djur som vi äter dem i bulk och har inre mekanismer (lever, njurar osv.) För att sortera och utvisa överskottet som avfall, växter som vinstockar reglerar dem på väg in.
Hur? Enkelt uttryckt har vinstockarna en arsenal av sofistikerade mekanismer som syftar till att välja och balansera sitt näringsupptag efter behov, till och med variera det när växtsäsongen fortskrider.
Det finns en viss passiv upptagning av element och selektivitetsmekanismerna är långt ifrån ofelbara, därför kan näringsobalanser uppstå, men dessa kontrolleras rutinmässigt av en samvetsgrann odlare och korrigeras vid behov.
Vissa vinstockar sägs ofta passa vissa stenar: till exempel Chardonnay och kalksten, Syrah och granit. Men mycket av detta härrör från geologin som råkar vara där en sort först blomstrade Syrah och Chardonnay trivs idag i många jordtyper.
I vilket fall som helst är det verkligen grundstammarna som de har ympats på som interagerar med jorden. Vi kan vara au fait med de olika Cabernets och Pinots, och till och med de olika klonerna av Sangiovese och Malbec, men för många av oss är 140 Ruggeri, Kober 5BB, 1616 Couderc och liknande en främmande värld.
Näringsämnena tas upp av vinstocken eftersom de är väsentliga för dess tillväxtprocesser, men även om det kan verka som en truism att säga det, är deras faktiska källa irrelevant. Vinstocken bryr sig så att säga inte om ett särskilt näringsmineral har sitt ursprung i detta eller det geologiska mineral, i humus eller i en påse med gödselmedel. Magnesium är magnesium oavsett källa och gör samma jobb.
Andelarna av dessa näringsämnen förändras väsentligt under vinifiering, även om vissa av dem kan överleva till det färdiga vinet.
Men beloppen är små. Ett typiskt vin har bara cirka 0,2% oorganiskt material totalt, och det är ändå ganska smaklöst.
Salt, natriumklorid, är ett undantag, men vinrankor försöker förhindra upptag av natrium, och därför innehåller de flesta viner mindre salt än det minsta som krävs för att vi ska kunna upptäcka det även i vanligt vatten.
En viktig punkt är dock att närvaron av dessa näringsämnen i vin indirekt kan påverka en rad kemiska reaktioner och därigenom påverka vår smakuppfattning. Men det här är komplexa och kretsloppseffekter, långt ifrån vingårdens geologi som dominerar vinet.
främjar säsong 4 avsnitt 2
Utom synhåll…
Den uppenbara betydelsen av vingårdens geologi har förstärkts av det faktum att vi ofta använder geologiska ord för att kommunicera smakuppfattningar, som metaforer.
Vi kan till exempel rapportera en flintig smak av vin (speciellt om vi vet att det finns flint i vingårdens mark!). Men flint saknar smak eller lukt, och att vara en fast förening är inte tillgänglig för vinstockar. Vi minns förmodligen lukten som produceras av att slå stenblock tillsammans, som har en kemisk orsak som är irrelevant för vingårdar.
Det finns liknande kemiska och biokemiska förklaringar för sådana uppfattningar som en arom av våta stenar, jordbearbetad jord, snäckskal eller metallsmak.
Där identiskt tillverkade viner från närliggande platser smakar annorlunda och jorden skiljer sig åt, är det lätt att slå på jorden som förklaring. Den är där, påtaglig och bekant.
Men det kommer att finnas andra faktorer som spelar i en vingård, som är välkända för att påverka vinkaraktären men som är osynliga och därmed förbises.
Klimat
Fina variationer i klimat, till exempel.
Marken vid Fault Line Vineyard i Abacela, i Oregon's Umpqua Valley, visar variationer i jordtyper över små områden och liknande förändringar i vinerna.
Här samlade dock ägarna meteorologiska data från 23 olika platser i vingården, var 15: e minut, under fem år. Detta avslöjade oväntade variationer i sådant som solstrålningens intensitet och temperaturerna under mognadsperioden som skilde sig åt nästan 5 ° C - allt inom denna enda vingård.
På deras avslutande lista över faktorer som påverkade mogningen av druvor var jordskillnaderna inte stora.
Pågående arbete
Det har funnits spänning i vetenskapliga kretsar de senaste åren om mikrobiologins möjliga betydelse i vingården, eftersom ny teknik har avslöjat distinkta svamp- och bakteriesamhällen på olika platser.
Vilken effekt detta har för vinsmak är för närvarande oklart, men eftersom svampriket inkluderar organismer som mögel botrytis och jästbrettanomyces, kan det vara mycket viktigt.
Men kanske för att allt detta är osynligt och allt är tekniskt, utan geologins uppenbara karisma, undviks sådana saker i de flesta vinreklam.
Så med tanke på allt detta, räcker det bara att göra stora påståenden om geologi utan att ge grund? Att säga till exempel att en österrikisk Riesling har ”komplexitet på grund av slatey para-gneis, amfibolit och glimmerjord” kan låta imponerande, men det behövs säkert en viss indikation på hur detta fungerar?
Naturligtvis är det fullt möjligt att vetenskapen saknar något. Och jag kommer att bli glad om någon påpekar någon betydelse av vingårdens geologi som jag inte har beaktat.
Jag har länge försökt lyfta fram hur geologi stöder så många saker i våra moderna liv om jag visste hur jag skulle kunna göra det för vinets smak, då skulle jag bli överlycklig.
