- Parning av mat och vin
- Höjdpunkter
- Tidskrift: maj 2019 nummer
- Smakningar hem
Italienska vita viner finns i ett stort utbud av stilar och erbjuder matälskare mycket potential för läckra parningar. Fiona Beckett reser från norr till söder i landet och söker efter de mest matvänliga regionala vinerna och föreslår rätter som matchar dem ...
Det är omöjligt att tänka på italienskt vin utanför livsmedelssammanhang, säkert i många italienares sinnen (om de inte är utomordentligt välreste) är det omöjligt att ens tänka utanför sina regionala rätter. Och varför skulle de, med överflödet av lokala vingårdar och inhemska druvsorter? Det faktum att mat och vin har vuxit upp sida vid sida gör kombinationen lika naturlig som andningen. Som sagt, saker har förändrats - särskilt inom områden som Toscana och Sicilien . Viner från dessa regioner återspeglar nu mer kosmopolitiska influenser, eftersom internationella sorter har rotat och gett en ny, mer polerad syn på inhemska druvor.
Bläddra ner för Fiona Becketts bästa italienska vita viner med mat
Regionala skillnader har också urholkats i viss utsträckning genom tekniker som hudkontakt - precis som de var för årtionden sedan tillkomsten av rostfritt stål och antagandet av ny ek för åldrande. Men om dessa vinframställningstrender ger nytt liv åt bortsett från druvor som Trebbiano (som det nu finns några spektakulära exempel på) är det svårt att argumentera för att det är en dålig sak. Det finns så mycket värde att få bland italienska vita - ofta ju mer blygsamma desto bättre. Druvor som Verdicchio , Vernaccia och Vermentino är en välkommen syn på en vinlista: ganska prissatta, blygsamma i alkohol och - trots deras uppenbara neutralitet, vilket tenderar att göra dem obemärkliga i en provsmakning - underbart mångsidig med mat.
Italienare, särskilt i regioner som Piemonte och Toscana, tenderar att behandla vita som en uppvärmning för huvudakten, som nästan alltid är en prestigefylld röd. Men jag hoppas kunna övertyga dig om att de vita förtjänar en huvudroll för egen räkning. Och inte bara för att gå med italiensk mat.
Nordvästra Italien
Svamprisotto, en klassisk Piemonte-maträtt
Piemonte har alltid ansetts som Italiens gastronomiska hjärta, med viner som matchar - även om de högsta utmärkelserna tenderar att vara reserverade för de röda.
Kommer hem från krämiga risottor och dekadent rik tajarinpasta (som kan innehålla upp till 12 äggulor i receptet) och naturligtvis de berömda vita tryfflarna, de vita i Piemonte behöver lite vikt för att hålla sig. Aldo Conterno Bussiador Chardonnay, som jag hade på Margot i Londons Covent Garden nyligen, kryssade absolut i rutan.
Det mest bekanta lokala vinet för de flesta vinälskare kommer att vara Gavi, Italiens svar på Chablis - ja, åtminstone billigt Chablis - ett tillförlitligt köp från stormarknadens egna märkesserier och en bra matchning för risotto eller krämig carbonara. Men för en mer givande upplevelse, fokusera på den doftande lokala Arneis-druvan, som vanligtvis finns i Roero, vilket gör både en tilltalande aperitif och en partner för helt enkelt kokta grönsaksrätter och sallader.
Under tiden, nere i Ligurien längs kusten, hittar du Vermentino som slår platsen med den lokala trofén con pesto (lokal pasta med basilika och parmesanostsås). Du kan också bli förvånad över att hitta några bra Rieslings från producenter som GD Vajra och Poderi Colla, båda i Langhe, som kanske är mindre hemma med detta rika lokala kök än med sallader och nudlar i asiatisk stil.
Nordöstra Italien
Pilaf (pilau) med lamm
Ett oerhört varierat område geografiskt och kulturellt, nordost sträcker sig från de platta slätterna i Veneto upp till bergen Alto Adige och Trentino. Den innehåller välbekanta vinnamn som Soave, Pinot Grigio och Lugana, och den mindre utforskade Ribolla Gialla och Friulian som du hittar för bara ett par euro i Bacari (vinbarer) i Venedig.
Dessa två är en mycket bättre satsning än Prosecco och passar mycket bra med den lokala skaldjur. Det finns två huvudtrender i arbetet i denna del av Italien, särskilt i Friuli-Venezia Giulia. Först är den rena som en visselpipa moderna sorter som Sauvignon Blanc och Pinot Grigio som fungerar lika bra med internationella rätter som den lokala maten. Det finns ingen anledning att inte para ihop Pinot Grigio med sushi, till exempel, eller till och med en kycklingnudelsallad.
För det andra är nordost också hjärtat av Italiens naturliga vinrörelse, som sprider sig över gränsen till Slovenien och ner på den östra sidan av Adriatiska havet. Håll utkik efter stora namnproducenter som Gravner och Radikon vars vita - eller snarare orange - viner skulle fungera lika bra med mellanöstern, nordafrikansk, turkisk och georgisk mat som de gör med lokala italienska rätter som suggris.
Centrala Italien
Toscana och dess röda dominerar så centrala Italien att det är lätt att glömma regionens vita - som lokalbefolkningen, medvetet eller på annat sätt, verkar göra. Jag minns att jag drack Chianti med alla slags antipasto - inklusive soppa - vid ett besök, som om det inte fanns ett vitt vin inom miles. Det finns faktiskt många. De bästa toskanska vinproducenterna gör ofta ett flaggskepp i internationell stil (vanligtvis från Chardonnay eller Vermentino), medan den mångsidiga Vernaccia di San Gimignano eller Verdicchio från Marche erbjuder några av de mest prisvärda vita vinerna.
Även om Toscana har en kust, handlar både den och inre Umbrien mer om lantlig biljettpris. Tänk på enkla soppor, pasta och grillar tillagade över öppen eld. Kanin är en typisk ingrediens som lämpar sig lika bra för ett vitt vin som ett rött - liksom en klassisk ragù bolognese som italienare sannolikt skulle hälla lite vitt vin ändå.
Även i och runt Rom (Lazio) finns det gott om vitt vinvänlig mat. Krispiga friterade kronärtskockor är mycket bättre med en färsk vit som Grechetto - en mängd olika grekiska ursprung som du hittar i både Umbrien och Lazio - än med en röd, liksom vignole, den klassiska och läckra vårgrönsaksgryta.
Södra Italien
Rostat surdegsbröd med avokado, tomat och ansjovis
Du kanske tror att södra Italien skulle vara ett område som domineras av rött vin, men dess delregioner - Basilicata, Kampanien, Kalabrien och Puglia - ger också karaktäristiska och i vissa fall ambitiöst prissatta vita. Två av dessa, Greco di Tufo och Fiano di Avellino, har sina egna appellationer. Tillsammans med Falanghina är detta viner att se upp för.
Det är delvis modern temperaturreglerad vinframställningsutrustning som har gjort det möjligt att producera dessa färska, syrliga viner, men många vingårdar ligger också på högre höjder och utsätts för en sval maritim påverkan.
Smakerna av den lokala syditalienska maten är djärva och ljusa, men det är särskilt en kryddig kant till kalabrisk matlagning tack vare de lokala chili (peperoncini) och den allmänt använda n'duja (kryddig korv) som ofta gör en vit mer uppfriskande än en röd. Det antyder att du kan ta dessa viner till andra rätter med en aning krydda - om italiensk n'duja varför inte spansk chorizo?
Tillgången på fisk och skaldjur i denna del av Italien är självklart: södra vita är en naturlig matchning med svärdfisk, tonfisk och ansjovis, och även om lokalbefolkningen kanske går för en röd med sin pizza Napoletana, fungerar en skarp lokal vit lika bra.
bästa 20 -åriga tawny hamnen
Sicilien och Sardinien
Stekt lax med couscous och färska örter
Italien har två stora och distinkta öar: det Vermentino-dominerade Sardinien, som nästan är en ponny, och Sicilien med sina enormt varierade terräng och druvsorter - nästan ett vinproducerande land i sig.
De stora aktörerna på Sicilien, som Donnafugata, Planeta och Tasca d'Almerita, verkar i alla delar av ön. Varianter att söka är Grillo, vilket i allmänhet gör generösa vita inte olikt Spaniens Godello, liksom den mycket planterade Cataratto och finbenad mineral Carricante, som finns på vulkan sluttningarna av Mount Etna (det är det vin jag välj med cuscus di pesce).
Som du förväntar dig fungerar vinerna från båda öarna bra med skaldjur - du kan gärna inte äta något annat på Sardinien. Siciliens generösa Chardonnays och vita blandningar som Tasca d'Almeritas engagerande Leone d'Almerita (en blandning av Catarratto, Pinot Blanc, Sauvignon och Gewürztraminer ) para lätt med den lokala svärdfisken eller med inhemska kammusslor och lax, även om de också fungerar bra med mer asiatiska böjda kyckling- eller fläskrätter. Det finns gott om Sauvignon och Riesling även här - faktiskt Sicilien, även om det står för mindre av landets vinproduktion än det en gång gjorde, är Italien i mikrokosmos.
