Goose gör comeback på julmiddagsmenyn.
- Jul
- Höjdpunkter
- Långlästa vinartiklar
Från Whitstable till São Paulo, Melbourne till Montreal, Fiona Beckett grillar toppkockar och matförfattare för hemligheterna i deras säsongsbetonade priser och de viner de planerar att dricka med det i år
En av de tuffaste sakerna med julcatering är att injicera nya idéer utan att slänga favoritfamiljetraditionerna. Så var är det bättre att söka inspiration än hos en kock?
Tchad lämnar dagar i våra liv
Vi frågade åtta erfarna kockar från hela världen vad de gör för att göra sin julmåltid speciell. Maträtten som deras familj inte låter dem tappa. Vridningen de ger till en traditionell klassiker - och vinet de serverar.
Stephen Harris
Idrottsmannen, Whitstable, Kent
Nr 1 i National Restaurant Awards 2017, och författare till The Sportsman (£ 29,95, Phaidon)
Vi brukar tillbringa jul på vår pub. Vi tar över baren nere, men det finns inget slagsmål - ett spel med Scrabble är ungefär så lurigt som det blir. Min fyraåriga son (bilden till vänster, med Stephen Harris) är besatt av jul just nu så han kommer att bli mycket upphetsad av julafton. Vi brukar också göra julpudding tillsammans i uppkörningen.
Min fru Emma tycker att det borde finnas Yorkshire-puddingar med jullunch, men jag tycker det är löjligt så jag tillåter det inte! Vi gillar alltid att ha potatismos och steka potatis, vilket kan tyckas konstigt för vissa.
Mitt bästa tips för julmåltiden? När du tillagar kalkon, ta av benen och koka dem separat från kronan. Det är lätt att koka upp bröstet annars. Jag gillar att sätta benen i gåsfett och förra året såg jag bröstet, vilket fungerade bra. Ett bra knep för sås är att lägga till en kall knopp smör och några droppar citron i den strax före servering.
Vi äter vanligtvis en sen frukost med rökt lax och äggröra med champagne. Jag tänker att jag öppnar en Krug 2002. Vit med lunch blir Coche-Dury, Meursault 2006 och den röda, Sylvain Cathiard, Vosne-Romanée 1er Cru aux Malconsorts 2002. Då vill någon öppna puddingvin min sista flaska Château Rieussec 2001. På julafton lämnar vi Santa ett glas Lamarche, Marc de Bourgogne 1961.
David McMillan
Joe Beef, Montreal
bästa bourbonmärket för gammaldags
Jag älskar att vara i köket vid jul. Stek vaktel på elden, stek skinka med lönnsirap och en hel gås till middag med honung och enbär! Det är något mycket tillfredsställande med en julfest. Hela huset luktar fantastiskt, och förberedelserna är hälften så roliga. Aperitif är min favoritdel: en stor kall buffé inklusive pâté en croute (från Konsten att leva enligt Joe Beef , Ten Speed Press 2011), foie gras confit och massor av inlagda svampar och frukter. Naturligtvis finns det alltid vänner som dyker in, smores som rostar i eldstaden, kakor och mjölk, brödpudding och en enorm, vacker ostbricka med rå honung och brioche.
Vinerna flyter - alltid! I år kommer vi att utnyttja några Ganevat Jura magnums, skraj naturviner från Partida Creus i Spanien, den elektriska Chablis från Athénaïs de Béru, alkoholfria Loire-röda från françois Saint-Lô och vackra norra Rhône Syrah från Jean-Pierre Monier. Stora format är nyckeln till semestern!
Jackson Boxer
Kock, Brunswick House, London
Jag har lagat jullunch för min storfamilj sedan mitt i tonåren. Dessa dagar tillbringar min mamma och jag månaderna fram till jul med sms till varandra möjliga menyer - hon har utmärkt smak och en levande fantasi.
Jag jobbar fram till 23: e. Alla föreställer sig att hela december är mentalt i restaurangen, men vid den 21: e eller 22: e början börjar bokningarna släppa och vi kan stänga upp, städa och skicka alla hem till det nya året. Jag går ner till familjens gård på South Downs för att börja laga mat.
På julafton bakar jag en skinka. På juldagen stekar jag en fågel, helst en gås. Jag motstår uppmaningen att servera kalkon med hundratals sidor. Jag brukar begränsa den till glaserade morötter, rostad potatis och sauterade groddar, och jag får mycket större tillfredsställelse från den harmoniska utformningen av tre eller fyra saker, kokta med omsorg och kärlek.
Varje familj har sina traditioner. Vårt har en utmärkt en från min mormor, Diana, med att steka falafelliknande bollar med salvia, lök, citron och brödsmulstoppning. Tranbärsås gjord med Campari & Cointreau? Jag tycker att det är en ganska framgångsrik innovation.
Vinmässigt brukar jag gå för intensivt, rent vitt vin - Jura Chardonnay från Labet, Macle, Overnoy, Ganevat. Bourgogne Aligoté från Ramonet, Claire Naudin. Red Burgundy från Sylvain Pataille, hans L'Ancestrale Marsannay. Champagne från Marguet, kanske? Och några fall av OhSomm Pinot Noir och Chablis för att fylla i luckorna.
Melissa Clark
Matkolumnist för The New York Times och författare till Dinner: Changing the Game ($ 35, Clarkson Potter)
Vi börjar alltid med ett bord med hors d'oeuvres: ostron, rökt laxblini, gougères, ostar, salami, ansjovis som är insvept runt inlagda paprika eller fyllda i oliver, som vi följer med Champagne (liten odlare som inte är vintage, i allmänhet) och en bålskål. Jag har en vän som är en cocktailhistoriker och han ger alltid ett flammande slag.
En gång vid bordet börjar vi med en fiskkurs, en nick till tiden då jag var gift med en italiensk-amerikansk och vi firade julafton med festen för de sju fiskarna. Sedan går vi till ett rostat lammben eller något annat mittkött - eller en gryta.
kungliga smärtor tvivel på afrika
Vi gör inte kalkon eftersom vi precis har haft det i november för Thanksgiving. Potatisgratäng eller rostad ankfettpotatis är en typisk sida eller en stor skål polenta.
Dessert är ofta varm choklad (de bästa grejerna gjorda med Valrhona och toppade med färsk vispad grädde), tallrikar med julkakor och marrons glacéer, sedan avslutar vi med Armagnac eller Port. Eller en mjölkfri äggklocka, som är helt utsökt.
I år kommer vi att gå igenom min fars källare. Han var en vinuppsamlare och har några mycket speciella flaskor som han tyvärr inte fick dricka (han dog nyligen efter en lång sjukdom). Det finns en Petrus 1974, flera flaskor Roumiers Morey-St-Denis 1er Cru Clos de la Bussière 1971, lite Beaucastel Châteauneuf-du-Pape från 1980-talet och Fonseca vintage Port från 1977. Jag hämtar lite blåmögelost och serverar den med valnötter för den där.
hur länge håller vinet efter öppnandet
Ben Shewry
Kock, Attica, Melbourne
No32, världens 50 bästa restauranger 2017
Jul är familjetid. Jag känner inte att det finns något smart med det jag lagar på juldagen. Det är bara enkel matlagning. Höjdpunkten för oss är lasagne. Vi är inte av italienskt arv, men det har alltid varit vår familjerätt för speciella tillfällen. Det är vad mamma alltid har lagat mat till jul och vi firar varje speciellt tillfälle med det.
Jag gör i allmänhet också en glaserad skinka. Jag gillar att få poängen och pressa in en kryddnejlika i varje fyrkant och glasera den sedan med aprikos sylt, farinsocker och senap med apelsinjuice i pannan för att hålla den fuktig.
I år kommer vi att ha en vit jul i Japan, så jag känner att saké passar bäst tillfället.
André Lima de Luca,
Brasiliansk kock och pitmaster
Jag delar matlagningen med min mamma - hon är en enorm kock. Det finns vanligtvis en eller två sorters pasta - obligatoriskt vid vårt bord vid jul, en bakad saltad torskfisk som kallas Bacalhoada (Portugisisk stil med potatis, lök, tomater, oliver, röda och gröna paprika, mycket olivolja och vitlök). Förra året gjorde jag en vacker räkorisotto.
Och varje år har vi salpicão de frango, en sallad gjord med kubad kokt potatis (kokt al dente), äpple, selleri, drog kyckling och marie rossås. Uppenbarligen är ett bra nötköttstopp fantastiskt vid jul.
När det gäller vin är det sommar i Brasilien så det blir definitivt varmt. Vi dricker antagligen en vacker Chardonnay. Eller kanske Pinot Noir. Naturligtvis dricker jag också brasilianskt vin - Guaspari Syrah är en favorit. Med nötköttet väljer jag en bra Malbec eller en Gran Reserva Rioja från Remírez de Ganuza, eller kanske 890 Gran Reserva från La Rioja Alta. Så många val.
