- Höjdpunkter
- Långlästa vinartiklar
Många vinproducenter anser att S02 är avgörande för konsistens och kvalitet i vin, men det har gjorts omtvistade drag för att överge dess användning. Är sulfiter i vin skadliga? Och vilka är effekterna på arom och smak av att skära ner i källaren? Simon Woolf tar en balanserad syn ...
säsong 5 avsnitt 12 skamlös
Jag har två flaskor här framför mig. Båda är Sauvignon Blanc 2012 tillverkad av Sepp Muster, en biodynamisk odlare i Österrikes södra Steiermark, båda från sin Opok-vingård. De smakar väldigt annorlunda: den första är utomordentligt levande, med koncentrerad citrusfrukt och förförisk komplexitet, den andra känns mer dämpad, på något sätt mer saft än citron.
-
Smak: Fem inga tillsatta svavelviner att prova
Skillnaden mellan de två är bara 10 mg svaveldioxid (SO2) - eller 'svaveldioxid' - tillsatt efter att ha tappat den andra tappningen. Muster försöker inte bara bevisa en poäng - han är en av en liten men växande nisch av vinproducenter som försöker minska interventionen och tillsatserna som används i vinproduktionen till nära noll. Sporningen av SO2, som vanligtvis används för att förhindra oxidation och hålla oönskade bakterier i schack, är den sista gränsen i denna strävan. Det betraktas som galenskap av de flesta konventionella producenter och dyrkas som den heliga gralen i naturliga vinkretsar. Varför är åsikter så polariserade kring detta ämne?
Är sulfiter i vin skadliga?
SO2 har definitivt en dålig rap när det gäller den allmänna opinionen. Det kan ha mycket att göra med den korta kopplingen 'innehåller sulfiter', enligt lag som krävs för att pryda nästan alla flaskor vin som sålts i USA sedan 1988, och inom EU sedan 2005. Endast de med mindre än 10 delar per miljon (PPM ) är undantagna, och här är gnuggan - jäsningsprocessen kan producera mer än så naturligt, utan tillsatt SO2, vilket innebär att även många 'inga tillsatta sulfit' -viner måste visa de kränkande orden på etiketten.
Betyder detta att sulfiter i vin är skadliga? Förmodligen inte, åtminstone inte i de små mängder som finns i moderna viner - vanligtvis 20-200 PPM. Jämför det med en handfull torkad frukt, som kommer att ha doserats med allt från 500-3000 PPM. Även om denna mängd teoretiskt sett kan orsaka en biverkning hos en astmatiker, är det extremt sällsynt: sulfitintolerans berör enligt uppgift mindre än 1% av befolkningen. Sulfiter är antagligen inte ansvariga för din baksmälla heller, som Andrew Waterhouse, professor i enologi vid UC Davis, hävdar: 'Det finns inga medicinska forskningsdata som visar att sulfiter orsakar huvudvärk.'
Med tanke på den uppenbara bristen på hälsorisker, varför insisterar vinproducenter som Muster på att minska sin sulfitanvändning till ett minimum, eller till och med till noll? Trots dess användbarhet för att sakta ner oxidationen och slå ut skadliga bakterier, tror vissa att SO2 också dämpar de känsliga nyanserna som uttrycker vintage- eller vingårdskaraktär, vilket Muster visade mig så definitivt i vår provsmakning.
Stellar Winery i Western Cape tillverkar viner utan svavel
Renhet av vin
Kollega södra Steiermark vinmakaren Franz Strohmeier har också flyttat till noll-tillsatt SO2. Han förklarar: ”När vi köpte en annan vingård hittade jag en hel massa gamla flaskor som de tidigare ägarna hade kvar i vingården. Vi smakade på dem och jag älskade komplexiteten, konstigheten i smakerna i dessa gamla viner. Jag känner att när du inte använder sulfiter kommer denna karaktär starkare igenom även i unga viner. '
dör morgan på allmän sjukhus
Renhet är det slutgiltiga målet för många producenter på ingen SO2-väg. Alaverdi-klostret, i Georgiens Kakheti-region, strävar helt enkelt efter att göra sitt vin 'tillräckligt bra för Gud'. I munkarnas ögon skulle varje tillsats, inklusive SO2, göra vinet orent och därmed värdelöst. Belgien Frank Cornelissen, som har gjort vin i sluttningarna av Siciliens berg Etna sedan 2000, har det lika enkla målet att göra ”vin utan tillsats”. Hans imperativ är inte andligt, men bygger på övertygelsen om att fint vin kan vara en helt tillsatsfri produkt. Cornelissen tror att kunskapen om hur man gör vin utan sulfiter helt enkelt har gått förlorad över tiden: ”Vi måste lära oss om dessa färdigheter, vilket är en långsam process.”
chicago p.d. säsong 4 avsnitt 3
Isabelle Legeron MW håller med: ”Odlarna lär sig fortfarande hur man gör vin utan tillsatt svavel - de får bara en gång varje år! Kanske är det bättre om en odlare gradvis minskar SO2 varje år, snarare än att omedelbart försöka göra ett svavelfritt vin. '
- Hur man förstår naturliga viner
Utmaningar med inget sulfitvin
Det finns utmaningar. När sulfitingångar är försvunna ökar risken för bakteriell eller mikrobiell infektion kraftigt. Obsessiv hygien måste ta sin plats - Cornelissen använder joniserad luft för att rengöra sin källare. En mer ”laissez faire” -attityd krävs när det gäller jäsningens snabbhet och de jästar som kommer att vara inblandade. Konventionellt skulle SO2 användas för att avlägsna vilda jästar på druvornas blomning, så att vinmakaren kan inokulera med sitt val av laboratoriejäst.
Biverkningarna varierar i allvar - viner gjorda utan SO2 kan ha lite vilda, ”funky” aromer, vilket ger samma kärleks- / hatreaktion som en mogen / stinkande ost. 'Mushet' är en annan sak - förbannelsen från 'no-SO' vinmakaren, den här karakteristiska, vilda ytan kan inte detekteras på näsan, men hänger runt i gommen och kan lätt göra ett vin odrickbart. En gång förvirrad med brettanomyces erkänns det nu som ett helt separat problem.
Hur och varför mousiness utvecklas är fortfarande bara löst förstått, som vinforskaren Geoff Taylor från mat- och dryckeforskningsföretaget Campden BRI förklarar: 'Så vitt jag vet har väldigt lite arbete gjorts för att matcha färgningen med föreningen.' Han klargör : '(Mjölksyrabakterierna) kan vara vilande i flera år och när förhållandena tillåter (tillräckligt låg fri SO2, värme) kommer de att växa. Och tillväxten är långsam. ”Risken ökas av dålig hygien i vingården eller skadade druvor. Som Taylor antyder kan detta orsaka allvarliga flaskvariationer - en annan knepig faktor att förklara för vindrinkare som används för mer konsekventa, industriellt tillverkade viner.
vilket vin passar bra till hummer
Producenter som arbetar på detta extrema sätt tenderar att vara små, hantverksmässiga och löst allierade under 'naturvin' -banderollen. Det finns undantag - Stellar-vingården i Sydafrikas västra Kapprovins är en storskalig producent som mycket framgångsrikt introducerade ett no-SO2-sortiment av viner till Storbritanniens stormarknader 2008. Ingen vinframställning har funnits mycket längre - Jules Chauvet och Jacques Néauport, som hyllades allmänt som gudfäderna för den naturliga vinrörelsen, började experimentera i Beaujolais på 1980-talet.
Det råder liten tvivel om att det är en hög tråd att göra vin utan att tillsätta sulfiter. Producenter som lyckas brukar vara de med stor erfarenhet. Resultaten kan vara fantastiska i sin tydlighet och karaktär, men för de flesta vinproducenter är oförutsägbarheten och riskerna med förstörelse eller instabilitet helt enkelt för stora. Håll dock ett öga på dem som skjuter gränserna - deras viner kanske bara överraskar dig.
Författare, spaltist och naturvinspecialist Simon Woolf vann Born Digital Award 2015 för bästa redaktionella / åsiktsvinsskrivning .
Decanter.com har använt stavningen 'svavel', men den kan också stavas 'svavel'.
