- Höjdpunkter
Det breda spektrumet av smaker och aromer som rostat ny ek kan ge vin är mer än välbekant, från vanilj och karamell till rik mocka och bakkryddor. Men kostar så mycket som 700 £ stycket, skulle det vara svårt att motivera att köpa nya ekfat för enbart deras smak. Så vilken roll har dessa dyra fartyg exakt?
Vilken roll har ekfat?
Den här artikeln är en redigerad version av William Kelleys funktion om ”rollen av tunnan”. .
Ekjäsning för vita viner
Många av världens största vita viner jäser och mognar i ekfat. Det är arbetskrävande, men för många vinproducenter är fördelarna rättfärdiga problemet.
chicago pd kallade in död
Faten skapar intim kontakt mellan vinet och jästerna som utför jäsning. När socker förvandlas till alkohol, dör dessa jästar och sjunker ner till tunnan för att bilda ett lager av bär.
'De tvättar syre och skyddar vinet genom jäsning och mognad', förklarar Pierre Boisson, stigande stjärna i Meursault.
-
Anson: Ekåldringsnyckel till vinsöt
När jästceller i bäret bryts ner - en process som kallas autolys - de släpper ut önskvärda ämnen i vinet, inklusive aminosyror och polysackarider, som förbättrar smak och konsistens, liksom glutation, en viktig antioxidant.
Resultatet? ”Tunnjäsning ger rikare, mer åldrande Champagner , Insisterar Julie Cavil, Krugs vinmakare.
Jean-François Coche-Dury, i Bourgogne , håller med och tror att intim kontakt mellan vin och bär är avgörande för kvaliteten: 'Vinerna får styrka och struktur, muskler och senor', säger han, 'som gör att de kan åldras länge.'
Elevage-konsten
I röd vinframställning är ekfat centralt för vad fransmännen kallar élevage: konsten att ”höja” eller mogna ett vin för att göra det klart för tappning.
Nyckeln till élevage ligger i ett vins förhållande till syrexponering för precis rätt mängd främjar reaktioner som intensifierar färg och mjukar hårda tanniner.
”Målet med en traditionell nivå är att arbeta med syre för att civilisera och förfina ett vins struktur,” förklarar François Mitjavile, vinmakare-ägare av St-Emilions Tertre-Rôteboeuf.
”Samtidigt försöker vi öppna och utveckla dess aromater”.
Om vinmakaren anser det nödvändigt kan graden av syresättning ökas genom att vinet dekanteras från ett fat till ett annat - känd som ställning .
Bygga fat på Bodegas López de Heredia, Rioja.
som fick rösta bort dwts
Att välja ett kooperativ
Skillnader i coopers husstilar är en särskilt viktig aspekt av fat, och varje vinmakare har sina favoriter. Vissa föredrar att arbeta med bara en kooper, men andra arbetar med flera - något som ofta ses i Bordeaux .
”Det magiska äktenskapet uppnås vanligtvis inte med bara en kooper,” sade Château Angludets vinmakare Benjamin Sichel.
”Du behöver en blandning av flera signaturer, alla lite annorlunda, för att nå den.”
I Napa Valley , Aron Weinkauf från Spottswoode tar ett liknande tillvägagångssätt och drar på ett antal coopers inklusive Darnajou, Nadalié, St Martin, Sylvain, Taransaud och Vicard.
En av de definierande funktionerna i varje kooperas 'husstil' är dess egen rostningsprocess, som dramatiskt förändrar träets fysiska och kemiska sammansättning.
abc allmänna sjukhuset kändis smutsig tvätt
Mer rostade fat ger en söt sötma och amplitud, och ger rika, rostade aromer av kaffe och karamell. Däremot ger lättare toastnivåer aromer av vanilj och färskt trä.
Samarbete vid Louis Jadot, Bourgogne.
Räknar säden
Ännu mer grundläggande är valet mellan europeisk och amerikansk ek.
I europeiska skogar, Quercus sessilis och Quercus robur dominerar i Nordamerika, är det Quercus alba , en art med mycket mindre löslig tannin än sina europeiska syskon, men högre koncentrationer av aromatiska ämnen - i synnerhet krämiga eklaktoner.
Vanliga och kokosnötter som härrör från amerikansk ek förekommer ofta i vinerna från Rioja och Australien , men hitta relativt få beundrare någon annanstans.
Mer subtila än skillnaderna mellan amerikansk och fransk ek är skillnader mellan skogarna i Frankrike.
”Limousin ek är bredkornad och innehåller väldigt få aromatiska laktoner, men mycket tannin, som extraherar ganska snabbt,” förklarar Camille Gauthier, en av Frankrikes mest respekterade experter på tunnstavar.
kriminella sinnen säsong 14 avsnitt 3
”Allier-trä är tätare och innehåller till exempel mer eugenol, vilket ger doften av kryddnejlika.”
Komplexiteten är oändlig: ett träd som växer bredvid en skogsspår, till exempel, kommer att växa snabbare och producera bredare kornat trä än andra träd på grund av dess lättare tillgång till solljus.
Gammalt eller nytt?
Ytterligare en permutation är frågan om hur stor andel ny ek att använda ett val som är lika avgörande för rött vin som för vitt.
De första tillväxterna i Bordeaux och många av de stora gårdarna i Bourgogne använder ofta helt nya fat för varje årgång, även om andra vinproducenter, som Volnays Frédéric Lafarge, undviker det helt.
”Jag gillar ny ek för den precision den kan ge”, säger Jeremy Seysses på Domaine Dujac. ”Men jag gillar att eken ger en grund, snarare än att vara en dominerande funktion.”
Seysses konstaterar att ”att använda neutrala, tidigare använda fat markerar vinet också, men på olika sätt”.
Och det är också sant att vissa viner enkelt kan assimilera till och med stora mängder ny ek.
unga och rastlösa spoilers nästa två veckor
Redigerad för Decanter.com av Ellie Douglas.
Relaterat innehåll:
Anson på torsdag: Ekåldring är nyckeln till vinsöt
Tobias källare vingård
Rioja vinmakare byter ek mot kastanj
Rioja-producenten Oscar Tobia experimenterar med alternativ till ekfat för åldrande och planerar att släppa en blandad vit
Kredit: WikiCommons / Steffen Hausmann Kredit: Kredit: WikiCommons / Steffen Hausmann
Surhet och vinålder - fråga Decanter
Förblir surhet konstant eller kan det förändras över tiden? Stephen Skelton MW förklarar förhållandet mellan syra och vin
