Hur Cava smakar och varför det spelar roll - Andrew Jefford- Winestealssd.com

Recaredos Xarel-lo-druvor. Upphovsman: Andrew Jefford

Höjdpunkter
Långlästa vinartiklar
Nyheter Hem

Andrew Jefford anser att inhemska druvsorter spelar roll i Cava och andra mousserande viner.

Smaken av Grävning är viktigt. Det är verkligen viktigt även för dem som aldrig dricker mousserande vin. Om det låter bisarrt, ha med mig.

Champagne - ingen överraskning här - är den dominerande kraften i mousserande vin. Mer än det: det är en av mänsklighetens lyckligaste prestationer, som pianot eller cykeln. Ta en flock låga krita kullar i det gröna, jordbruksindustriella landskapet i norra Frankrike, plantera tre medlemmar av familjen Pinot, skörda dem precis innan vintern slår på dörren på sommaren och manipulera sedan resultatet med listigt hantverk. Resultatet är det mest kända vinet i världen, och en symbol och metafor för festlätthet och sensuell finess.

Inom vinvärlden betyder Champagnes dominans av sin kategori att det finns ett nästan obestridligt antagande att allt mousserande vin borde tillverkas på det sättet och från dessa sorter. Det är klokt att anta det förra. Det senare, föreslår jag, är ofta ett fel.

Chardonnay och de två Pinotsna gör oklanderligt mousserande vin i Champagne-regionen, där de kan snigla mot mognad under en sval, orolig sommar. När det gäller socker mognar de inte helt - men Champagnemetoden, och lite chaptalisering om det behövs, kompenserar för det. Fenologiskt däremot ger den långa säsongen dessa sorter en parfymerad, vinös, nyanserad och retad mognad som gör att Champagne sjunger. (Klimatförändringarna ger det närliggande Storbritannien ett troligt kniv för att dra av samma trick.)

När du väl har börjat flytta sorterna mot lägre breddgrader, däremot, börjar dessa sorter förlora sitt intresse. Ingen druvsort, kom ihåg, är universellt bra. De är bara fantastiska på en viss plats på jorden, med allt det betyder när det gäller jord, topografi och klimat. Champagnes hegemoni har varit underbart för Champagne, men det kan ha hållit andra mousserande vinproducenter runt om i världen i schack.

love and hip hop new york säsong 9 avsnitt 6

Relaterat innehåll:

Decanter festliga fizz quiz: Testa din mousserande vin kunskap
Det nya ansiktet på Cava

Det är sant att Chardonnay och Pinots verkligen kan vara det bästa valet på väldigt coola platser (Tasmanien kommer att tänka på) i väntan på att bättre alternativ avslöjas för vilka experiment behövs. På varmare platser är Chardonnay och Pinots ofta ett dåligt val. För att ge ett mousserande vin något som liknar 'en Champagne-balans' måste sorterna plockas inartikulärt tidigt, långt innan de har uppnått någon form av fenolmognad och på sådana platser, när fenolmognad så småningom kommer, blir det mycket mindre subtilt sammansatt än i Champagne ändå. Ett alternativ (och ofta ett komplement) är att producenterna justerar surheten och därigenom tillverkar en industriprodukt vars intresse för fint vin sjunker snabbt.

”Den bästa Cava är ett fint mousserande vin i genuin inhemsk stil”

Ta en titt på den nyans som förekommer under en glittrande resa söderut från Champagne mot Cava. Vi klipper genom Loire-dalen, där klimatet och marken fortfarande är tillräckligt nära Champagnes för att Chardonnay-Pinot-tomtebloss ska fungera bra, även om Chenin Blanc skapar mer intressanta och regionalt karaktäristiska mousserande viner. Chardonnay och Pinot Noir kan göra Crémant de Bourgogne till en trovärdig champagnesubstitut (kom ihåg Chablis närhet till Champagne's Aube-regionen), även om Chardonnay börjar hävda sin stilla vin-sortkaraktär när du är söder om Yonne, och särskilt om den råa material kommer från södra Bourgogne eller Beaujolais. (Jag planerar att titta närmare på Crémant de Bourgogne 2017.)

När vi når Limoux i den svala övre Aude-dalen är reglerna för druvsorter för mousserande vin i en förnuftig modulering, vilket återspeglar latitud. Ja, du kan använda Chardonnay och Pinot Noir, men det finns liten chans här nere för fenolisk mognad som överträffar sockermogenhet och levererar en helt säsong Chardonnay eller Pinot-druva med en potentiell alkohol på bara 9,5% eller 10%. Mest Crémant de Limoux är faktiskt huvudsakligen en blandning av Chardonnay och Chenin, medan den mer intressanta Blanquette de Limoux bygger på den perfekta platsanpassade lokala sorten Mauzac. Resultatet är en uppsättning ofta raffinerade mousserande viner som inte framgångsrikt tappar champagne utan återspeglar omgivningen.

Tryck vidare över Pyrenéerna och längs Medelhavskusten till Katalonien, och för första och enda gången i vinvärlden kommer du att stöta på en stor mousserande vinregion med den 'traditionella metoden' vars allra största viner inte inkluderar Chardonnay eller någon av de röda Pinots, men är tillverkade av de inhemska sorterna Macabeo, Xarel-lo och Parellada. (Prosecco är också baserat på sin egen inhemska sort Glera - men det mesta är gjort med Charmat-metoden, känd i Italien som Metodo Martinotti.)

Kalkstenstenar typiska för Cava-regionen. Upphovsman: Gramona

Resultatet, när det gäller den bästa Cavaen, är ett fint mousserande vin i genuin inhemsk stil. En som med andra ord inte bara har dofter och smaker från Medelhavet utan dess balans är nödvändigtvis och lämpligt annorlunda än Champagnes.

Smaken av Cava betyder alltså inte bara för att de finaste exemplen är vackra i sig (se smakanmärkningarna nedan) utan för att det kan och bör fungera som en modell för mousserande vin som produceras på lägre breddgrader och varmare platser. Ta bort bubblorna, och det illustrerar en av de grundläggande sanningarna i terroir: nödvändigheten att vara ärlig om exakt vilka sorter som är väl anpassade till en plats och skyldigheten att arbeta med dem om du vill göra vin som kan ge full röst till platsens potential.

Naturligtvis kan du göra ett motargument baserat på den kommersiella önskvärdheten för mousserande viner baserat på Champagne-formeln. Eftersom teknik och hantverk spelar en större roll i skapandet av mousserande vin än fortfarande vin, kan skickliga utövare göra 'ett anständigt jobb' med Chardonnay och Pinot Noir nästan var som helst, inte minst i Katalonien själv. Resultatet kommer dock alltid att vara någon form av kompromiss - och på högsta nivå är det inte tillräckligt.

Beskriver Cava

Fin Cava är vanligtvis avdoserad (även om en av de fyra Cavas nedan har 6 g / l) och är inneboende balanserad i det tillståndet. Syraprofilen är mildare än för Champagne, även om de inhemska sorterna fortfarande plockas relativt tidigt är dess balansfaktorer konsistens och arom snarare än surhet ensam. Spektrumet av aromer och smaker är unikt, medelhavsinspirerat i inspiration och anspelning och helt annorlunda än Champagnes.

hur länge behöver rött vin andas

III Lustros, Brut Nature Gran Reserva, Gramona 2009

Denna blandning av Xarel-lo och Macabeo, som finns i Spanien för under 25 €, visar att fin Cava inte behöver vara dyr. Det är blekt guld i färg med ljus citronfrukt, sötad lite med dofterna av anis och torr pensel. I gommen är den koncentrerad, vinös och blommig, men ändå med riklig biscuity-fyllighet: så torrt att det blir nästan paradoxalt och lyfts av svärmen av fina bubblor. 92

Celler Batlle, Gran Reserva, Gramona 2006

Denna blandning av 75 procent Xarel-lo med Macabeo innehåller en dos av 6 g / l baserat på en Gramona-likörsolera med stor antikvitet och komplexitet. Den är guldfärgad och är väldigt artikulerad på både näsa och gom, med en gammalvins lyx och fyllighet: mjuk, smidig, strukturerad. Alla de klassiska katalanska tonerna av citrusskal, fänkål, bockhornsklöver och torkade vilda blommor finns här i detta omsorgsfullt utformade, fyllande vin. 94

Brut de Brut, Finca Serral del Vell, Brut Nature Gran Reserva, Recaredo 2007

Denna blandning av ungefär lika stora procentandelar Xarel-lo och Macabeo är ljusguld i färg med fina bubblor. Komplexa, artikulerade och harmoniskt arrangerade aromer som påminde mig om strandsand, växtrötter (iris och gentian), citrusskal och bivax. Gommen är fyllig, rik, kvardröjande, murrande, svagt saltlösning. Det är mjuk, nästan saftig syrlig diskret kvitten och orange frukt blandar sig med den vilda växten och utsäde. 93

Brut de Brut, Turó d'En Mota, Recaredo 2005

Detta rena Xarel-lo-vin (tillverkat av vinstockar planterade 1940) är guldfärgat och luktar av de katalanska sommarkullarna: fänkålsfrön och blad, torkade vilda blommor och gräs, med en antydan till citrusskal i bakgrunden. Det är djupt, koncentrerat och befallande, dess fina texturella rikedom skapas delvis av den sjuttande moussen, men som också verkar antyda till den karbonatdropp du hittar i Vichy katalanska mineralvatten också: en anmärkningsvärd aspekt av fint mousserande vin här. Rikt, elementärt, ljust och glädjande: ett vin som du kan sippa långsamt och låta gasen avgå från glaset medan du gjorde det och sedan njuta av det i mindre utsträckning fortfarande stilla några timmar senare. 96