Den gladlynta fadern och sonen som har rött vin, medan gå in parkerar
Grått hår och rynkor är oundvikliga konsekvenser av åldern, men vad gör tiden som går för våra sinnesintryck och smak? Elin McCoy avmystifierar vetenskapen och tittar på vad vi kan göra för att vin ska vara lika roligt som någonsin
Efter att hon fyllde 60 började den kaliforniska vinpublicisten Jo Diaz märka att när hon smakade vin var hennes luktsinne inte som det brukade vara. Nu 68 år gammal säger hon: ”Det tar mig längre tid att plocka upp alla delar av vinets dofter. Jag virvlar fem gånger för att få det jag brukade plocka upp i en sniff. Men jag tycker mer om processen. '
'Några av oss kommer att ha tur'
Att njuta av ett glas vin är ett nöje vi tycker om att inte bleknar när vi blir äldre. Våra vinprovningskunskaper kan till och med bli bättre med tiden, eller hur? Med åldern blir håret grått, hudens rynkor och hörsel och syn försämras ofta, så det är ingen överraskning att förmågan att lukta och smaka kan blekna också. Forskning tyder på att vissa av oss kommer att ha tur och kommer att hänga på de flesta av de förmågor vi redan har, medan andra kommer att möta en nedförsbacke i våra förmåga att uppfatta. Allt detta är mycket individuellt och en gradvis minskning av känslighet kanske inte alltid är uppenbar.
”Lukt (olfaction) och smak (gustation) är distinkta fysiologiska system,” enligt Dr Beverly Cowart från Monell Chemical Senses Center i Philadelphia, som har studerat åldrande och gommen i mer än 30 år. Varje system har sina egna receptorer och neurala vägar, men det är ofta svårt att räkna ut hur varje känsla bidrar till vår totala uppfattning om ett vin eftersom lukt, smak och beröring (munkänsla) sammanfaller i imbibing-upplevelsen.
Fem grundläggande smaker mot tusentals dofter
Vi uppfattar fem grundläggande smaker: söt, sur, salt, bitter och salt eller umami (även om vissa forskare hävdar att den senare inte riktigt hör hemma på listan). Vi börjar med upp till 10 000 smaklökar, kluster på tungan, kindernas insida, taket i munnen och i halsen. Varje smakknopp innehåller specialiserade receptorceller som skickar signaler till hjärnan.
var är john på dagarna i våra liv
Däremot kan vi upptäcka tusentals olika dofter och uppfatta dem genom en komplex process, vilket gör det lätt att störa. Hur det fungerade var ett mysterium fram till början av 1990-talet, när Dr Richard Axel och Dr Linda Buck, som vann ett gemensamt Nobelpris 2004 för sin forskning, avslöjade nätverket som styr vår luktsans. Det börjar med familjen med 350 luktreceptorer grupperade längst upp i näshålan. När du virvlar ett vin för att släppa dess arom och andas in, individuell flyktig. Det finns tusentals specifika aromer, och endast en enda molekyl behövs för att tända en eller flera olfaktoriska receptorer.
Luktkänslighet varierar mycket från individ till individ tack vare fysiologiska särdrag. Vissa människor är ”luktblinda” för vissa kemikalier, till exempel TCA eller korkfläck, till exempel.
Riedel aromhjul
På nedgången
Cowart och andra forskare vet nu att förmågan att lukta bleknar mycket mer än förmågan att smaka. Smak, säger Dr Linda Bartoshuk från University of Florida, är vår mest stabila känsla. Det finns bevis för att antalet smaklökar minskar med åldern, men folk kanske inte märker detta eftersom de är utspridda i munnen. Om du lägger till de fysiska känslorna av struktur, kan du fortfarande urskilja mycket från en munfull vin.
Smaken vi börjar tappa först är vår känsla av bitterhet. Bartoshuk säger att det minskar på ett mätbart sätt under en livstid för män, medan det för kvinnor börjar i klimakteriet. Andra studier har visat att uppfattningen av salt smak minskar mer än sura och söta.
När det gäller luktsansen rapporterar US National Institute of Aging att 30% av amerikanerna mellan 70 och 80 och nästan en tredjedel av dem som är 80 år eller äldre har vissa problem, medan en studie från 2002 visade att 62,5% av 80 till 97-åringar hade luktförlust. ”Graden av nedgång varierar mycket”, säger Cowart. Det blir svårare att urskilja lukt och speciella aromer som vi tappar känslighet för kan variera vilt från person till person.
Varför det händer
Det finns många teorier kring varför lukt och smak minskar med åldern. Att leva i en förorenad miljö, till exempel, påverkar enormt känslan leverproblem och diabetes såväl som sinusinfektioner, öroninfektioner och virus som hepatit och influensa spelar viktiga roller för att minska sensoriska uppfattningar genom celldöd och hämma regenerering av luktreceptorer. Många påverkar både smak och lukt. Saliv spelar en stor roll i smak, så mediciner som torkar munnen påverkar vad du smakar. Och för mycket alkohol kan irritera smaklökar samt minska luktkänsligheten.
hur länge ska du dekantera rött vin
Vi vet också att ett slag mot huvudet kan slå ut luktsansen. Storbritanniens vinhandelsveteran Harry Waugh var en aktiv provsmakare på 80-talet när han slog huvudet i en bilolycka och tappade luktsinne därefter förlitade han sig på smak och munkänsla snarare än att nosa ett vin. När den amerikanska vinkritikern Robert Parker Jr slog huvudet vid en cykelolycka 2002, rusade han hem och hällde lite vin i ett glas för att se till att hans berömda luktsinne inte hade försämrats.
Minnesminne
Minne ökar också vår luktdiskriminering. En studie från 2011 av parfymer som utfördes av Jean-Pierre Royet, en neurovetenskaplig vid universitetet Claude Bernard i Lyon, Frankrike, visade att mycket av förmågan att upptäcka och identifiera tusentals olika lukt berodde på hur mycket träning varje individ hade. Royet och hans forskare jämförde hjärnskanningarna av nybörjare och de med upp till 35 års erfarenhet medan de försökte identifiera dussintals dofter. Båda grupperna gjorde bra resultat, men proffsen var mer exakta och snabbare och använde en annan del av hjärnan - det område som är involverat i minnet.
relaterade artiklar
- Sulfiter i vin: vän eller fiende?
- Vad gör ett perfekt vin? - Fråga Karaff
- Ja, du kan smaka salt i vin - Ask Decanter
Känsla minnen
Vinproffs kan kompensera för en minskad förmåga att näsa ut nyanser genom att förlita sig på sina erfarna gomar och detaljerade smakminnen. Kalifornien-baserade Dan Berger, 73, som har skrivit om vin i nästan 40 år och organiserar och bedömer vintävlingar, tror att hans smak i minnet är 'bättre än någonsin' eftersom det stora antalet viner han har smakat från hela världen framkalla sinnesminnen som jag aldrig haft när jag var yngre. Detta är ett sätt att ålder kan vara en positiv faktor för hur våra hjärnor läser lukt- och smaksignaler.
Berger rapporterar att den sena kritikern Robert Balzer slutade bedöma viner vid 95 års ålder, inte för att hans smak var mindre skarp, utan för att han var väldigt långsam. Och Mendocino-vinframställningslegenden John Parducci, som dog förra året, bad Berger att ta bort honom från röttvinpanelen vid en tävling när han blev 87 år eftersom han kände att han inte kunde bedöma röda med tillräcklig noggrannhet, även om han förblev bra på vita .
Förlora inte tron
Bartoshuk säger att förlust inte är dåligt, även om det är svårt att anpassa sig till i början. Hon påpekar att våra hjärnor är kopplade för att skapa nya kontakter. Diaz säger till exempel att hon har föredragit mycket aromatiska vita som Torrontes och Viognier. På samma sätt som ett antal idrottare på 70-talet fortfarande kör maraton, behåller vissa sina kritiska vinfakulteter till sen ålder.
Och en stor smakprov i nedgång kan till och med vara mer diskriminerande än en normal person i sin bästa tid. Jag minns en middag där den stora vinuppsamlaren Napa Valley Barney Rhodes, i slutet av 70-talet, nickade av och vaknade för att identifiera ett mysteriumvin som hälls i hans glas.
Poäng av äldre vinproducenter, importörer, mäklare och sommeliers använder fortfarande näsan och smaklökarna för att fatta kritiska beslut om viner - ett faktum som bör ge åldrande vinälskare anledning att fortsätta att ha förtroende för sina egna vinuppfattningar.
Paul Draper, den mycket lovordade chefsvinmakaren vid California's Ridge Vineyards, fyller 79 år i år och har gjort några av statens största viner på Ridge sedan 1968. Draper medger att han kan vara mer uppmärksam när han bara smakar fyra till sex viner i ett sammanträde. ”Jag känner mig mer säker på mina beskrivare och min bedömning”, säger han.
Naturligtvis bedömer han vin kontinuerligt kritiskt. Lytton Springs och Monte Bello, för att nämna två av vingårdens främsta vingårdar, har många paket, så stora blandningsprovningar kräver fin diskriminering. Han är fortfarande upp till uppgiften. ”Jag kommer tillbaka när jag inte längre kan lukta eller smaka”, insisterade han. ”Men den tiden har inte kommit ännu!”
Den prisbelönta journalisten och författaren Elin McCoy skriver för en mängd publikationer inklusive Bloomberg News. Ursprungligen publicerad i Decanter Magazine 2015.
