Upphovsman: Catharine Lowe
Att lägga ner Champagne är inget nytt - Winston Churchill gjorde det med sina 1911-tal - men det är inte något vi brukar tänka på eller göra plats för i våra källare. Michael Edwards tittar på de stilar som är bäst för åldrande.
- Sex Champagne-årgångar till din källare
- Hur Champagne ska förvaras hemma
- 10 champagner att lägga ner
En missuppfattning dröjer kvar hos vissa vinkonsumenter Champagne åldras inte. Det är till stor del en myt, säkert vad de bästa cuvéerna berör. Som i andra nordliga marginalklimat i klassiska vingårdar som Chablis och Tysklands Mosel eller Rheinland, har Champagne potential att vara komplex och långlivad när vädret är varierande och utmanande: livgivande syra i takt med mineraldjupet i stora terrorer, plus förlängd åldrande och skyddande lagring, kan ofta resultera i årgångar som kan leva i 10, 15 eller 20 år - och under enastående år i ett halvt sekel.
Detta är visserligen en berättelse om perfektionism, speciellt relaterad till prestige-kuvéer från de stora champagnehusen, också till exceptionella årgångar från seriösa hus och nuförtiden elitgruppen av toppodlare. Naturligtvis får du vad du betalar för. I den låga änden av prisklassen kan budgetchampagner (delvis gjorda av druvornas andra pressningar) ibland glatt överraska och forma en grov fruktighet för tidigt drickande. Ändå är dessa fyndköp inte på något sätt byggda för att hålla.
Att lägga ner fin champagne är inget nytt och har en lång tradition i Storbritannien, som kan hävda att de har 'uppfunnit' verkligt torr (brutal) champagne. För det var engelska vinhandlare i mitten av 1800-talet som badgerade stora hus som Perrier-Jouët, Bollinger och Pommery att göra sina brittiska champagnecuvéer mindre söta.
- Se också: Hur Storbritannien formade vinvärlden
Och så blev Champagne, tidigare ett vin för rostat bröd och desserter, både världens bästa torra aperitif och ett seriöst vin för god mat, särskilt i Londons St James-klubbar och de privilegierade husen: Winston Churchill fastställde tidigt den legendariska Champagne-årgången från 1911, som upprätthöll honom under ”vildmarksåren” på 1930-talet. Mellan de två världskrigen var vintagecuvéer normen snarare än undantaget vid de bästa London-borden Pol Roger , Churchills favoritchampagne, skickade endast vintageviner till Storbritannien fram till 1945.
kuwtk säsong 15 avsnitt 2
Demokratiseringen och den stora internationella expansionen av Champagne med fokus på torra märken som inte är vintage är ett fenomen på 1950-talet. Idag är det fortfarande överväldigande den dominerande kategorin som gå till vinet för firandet samt en medelinkomstglädje för regelbundet nöje.
”Det finns olika typer av champagnekonsumenter”, instämmer Didier Mariotti, kock de grotta av Mumm. ”Många konsumenter tycker om champagne vid speciella tillfällen, men andra föredrar att njuta av det som de skulle ha ett fint stillvin. Dessa finsmakare uppskattar mångfalden som olika stilar av Champagne erbjuder, och de letar ofta efter mogna viner. Fler och fler konsumenter ser nu Champagne som ett seriöst vin, och det är också sant att fler och fler hus presenterar sina äldre årgångar som oenothèque-samlingar. ”
Vad man ska lägga ner
Bild: Catharine Lowe
De flesta fina champagner i de tre huvudkategorierna - prestige, vintage och non-vintage - drar nytta av ytterligare åldrande i konsumenternas hem för att avslöja mer intensiva smaker, så de är lämpliga för att lägga sig i varierande grad. Fokus på smaker i Champagnes åldringscykel görs professionellt i två viktiga steg. Först före avsmällning, när vinet förblir friskt och tätt, förbättras det gradvis genom dess kontakt med finborrning, vilket ger komplexitet till de tonåriga smakerna och också fungerar som en antioxidant. Förtrollningsförtrollningen i husens djupa källare förlängs eftersom Champagne åldras annorlunda än stillviner. '' Effektivt, med hänsyn till dess åldrande i kontakt med bäret, i en atmosfär mättad i CO2, utvecklas Champagne långsammare än stilla viner '', säger François Domi, kock de grottor för Billecart-lax, `` Det är som i en kokong, skyddad från syreangrepp, skyddad från ljus i våra källares djup och dunkelhet. '
- Se även: Disgorgement: Det är allt i tidpunkten
Efter tre till fyra år på NV för NV, fem till åtta år för vintage och mer för prestige är det dags för andra etappen: avsmältning av sedimentet. Detta garanterar perfekt mognad genom ytterligare flaskålder samt utveckling av mer intensiva vinsmaker som torkad aprikos, rostat bröd och kryddor som kummin i äldre Chardonnay läder, lakrits och torrefaction (kaféets lukt) för mogna Pinot Noir - också en smak av kirsch i fantastiska vintage champagneroser.
Har blanc de blancs kapacitet att åldras längre än blanc de noirs, eller är det ett fall att överväga viner individuellt, frågade jag Domi. ”Visst, Chardonnays på grunda jordar över kritaunderjordar som Côte des Blancs ger viner för lång åldring,” sa han. ”Valet av vinificering (fullständig malolaktisk eller ingen) förstärker denna förmåga att utvecklas långsamt.
”Vissa krossar av Pinot Noir (högst Aÿ och Verzenay) är nyckelelement i blandningarna av de största cuvéerna och har också denna förmåga att åldras graciöst. Med bra Pinot, en sen utvecklare, måste du lära dig att vara tålamod. ”
I modern tid återupplivades antagandet av vintagechampagne efter åtstramningsåren av rationböcker efter kriget och en cykel av härliga soliga årgångar genom 1950-talet. Drivkraften var ett vackert tidsbestämt dekret av den 18 oktober 1952 (ett fantastiskt år) som anpassade Champagne-beteckningen genom att indikera att vintagechampagne måste åldras i minst tre år i följd, med den osedda innebörden att varje årgång som är värd namnet faktiskt skulle vara fastställts i nästan ett decennium. Det är till stor kredit för ett blue-chip-hus som Widow Clicquot att dess framsynta cellarmästare i slutet av 1900-talet, män som Charles LaHaye och Jacques Péters, avsätter betydande bestånd av de finaste årgångarna för framtida generationer som vår att njuta av, som kulminerade i Cave Privée-samlingen av vintageviner, som inleddes 2000 och För närvarande sträcker sig från 2004 tillbaka till 90-talet till 1982, 1979 och 1976, tillgängligt vid tilldelning till topprestauranger och privata samlare.
Mumm har också en samling äldre årgångar i magnum. Och det finns det naturligtvis Dom Perignon , där långvarig åldrande av läs har alltid varit grundläggande för dess unika stil som det ultimata uttrycket för reduktiv, icke-oxidativ vinframställning (inget trä).
Richard Geoffroy , DP: s vinmakare, tror att hans ikoniska Champagne mognar i cykler eller som han nu kallar dem ”plenitudes”. DP når sin första mognadstopp (P1) efter minst sju år på bär, den exakta tid som bestäms av årgångens egenskaper. P2 uppstår efter minst 12 år och P3 vanligtvis inte mindre än 20 år. Vincent Chaperon, Geoffroys önolog och högra hand, betonar att vinets frukt och vinositet skyddas mot oxidation långsamt, stadigt och stabilt, mot ett långt och framstående liv i flaskan. ”Plenitude”, säger Chaperon, “är en viktigare pekare till DPs försiktigt utvecklande karaktär än ålder, som den ursprungliga Oenothèque koncept (av ett biblioteksvin) förmedlat. ”
Kelly Monaco och Billy Miller 2016
Andra stora hus har sin egen nyanserade ålder på åldrande årgångar. Jean-Baptiste Lécaillon, kock de grotta på Louis Roederer, producerar en mycket fin exponent av en icke-oxidativ stil i sin Brut Premier, men använder klokt ek på sina årgångs- och Cristal-kuvéer.
Lécaillon är unik bland de stora husens cellarmaster när det gäller att skapa ett växande antal biodynamiskt odlade vingårdar inom Roederers imponerande domän på 240 hektar på de finaste platserna: de biodynamiska vingårdarna står nu för 70 ha eller 30% av gården. Dessa paket åldras långsammare än i konventionellt jordbruk, är mer motståndskraftiga mot ruttning, vinerna mer intensiva och utbytet av juice per hektar mer begränsat. Perfekt material för vintage-champagner för lång åldrande.
- Se även: Åldras graciöst: Att lägga ner Champagne
Mercurial-flaskor
Stor Champagne är den mest kvicksilver av franska viner, dess karaktär förändras som kvicksilver när minst väntat. När du testar sin resa till utsökt mognad kanske du tror att vinet kommer att svänga åt höger, men ganska ofta svänger det faktiskt åt vänster. Det är en del av dess bestående fascination.
I mitt liv som provsmakare har jag lärt mig att låta mina föreställningar vara låsta i en låda. Jag älskar alla slags. Champagne behöver inte vara vördnadsvärd för att vara vacker. Jag älskar ganska kort lagrat vin från soliga år och druvor som hade en överdriven hälsa. Som i Roederers ungdomliga 2009 Rosé - doftande, saftig, krämig men ändå med en willowy elegans. Dess skapare, Jean-Baptiste Lécaillon, säger: ”När jag gör ett vin som detta är jag lika mycket pâtissier som en kock de cave.”
I min egen förkärlek för soliga viner är jag förtrollad av Salon 1997: öppen, vänlig, mogen före sin tid och kommer sannolikt att ge mer nöje än den mer fêted 2002, vilket inte gör det för mig jag förväntade mig mer. Av äkta storheter, unga och gamla, slås jag av löftet från Pascal Agraparts Vénus Grand Cru Avize 2008 utan dosering men med allt stål och rik frukt av denna exceptionella årgång.
Av viner i guldåldern älskar jag en andra release av Cristal 1988 i sin tryfflade magnifika blomlift av både Veuve Clicquot och Pol Roger i deras raka årgång 1982 klassen och järnstyrkan i Krug Collection 1969 och den perfekta balansen mellan Bollinger RD 1952.
Michael Edwards är en vinförfattare och författare som specialiserat sig på champagne. 2014 var han den första icke-Champenois som gjorde en Confrère av St-Vincent de Vertus.
Bourgogne, Bourgogne källare
Hur man skapar den perfekta Burgundy-källaren
Bourgogne kan verka skrämmande för oinitierade, så Decanter-bidragande redaktör Stephen Brook har sammanställt en idiotsäker guide till förståelse
Skapa den perfekta spanska källaren
Sarah Jane Evans MW och Pedro Ballesteros Torres MW förklarar hur man bygger den perfekta spanska källaren.
