I vinvärlden är användningen av jäst vanligtvis förknippad med arten av saccharomyces ('sockersvamp') cerevisiae, även känd som bryggerjäst Kredit:: MELBA FOTOAGENTUR / Alamy Stock Photo
- Fråga Karaff
- Höjdpunkter
Vad är jäst
Jäst är encelliga mikroorganismer som är ansvariga för produktion av enzymer som möjliggör jäsning omvandling av sockermolekyler med sex kol till etylalkohol och koldioxid medan de släpper ut värme.
Under jäsning producerar jäst också små mängder flyktiga föreningar, såsom estrar, aldehyder och svavel, vilket kan bidra till det färdiga vinets varierande arom och smakprofiler.
I vinvärlden är användningen av jäst vanligtvis förknippad med arten saccharomyces ('sockersvamp') cerevisiae, även känd som bryggerjäst eftersom den används för att tillverka öl och jäsande bröd.
Odlade vs inhemska jästar
Ett av de mest kontroversiella ämnena inom vinframställningen är om man ska använda jäst som är naturligt förekommande i vingårdar och vingårdar (omgivande eller 'vild' jäst) eller de som har odlats manuellt för att tillgodose vissa vinframställningsbehov.
Traditionellt är spontan jäsning en kombinerad effekt av en blandning av naturligt existerande jäst.
Medan de inhemska Saccharomyces-arterna vanligtvis finns på ytan av druvbär finns det även andra (icke-Saccharomyces) vilda jästar som finns i miljön.
Även om de också kan påverka vinets smak och kvalitet, tenderar de att ge vika för bryggerjäst när alkoholstyrkan i mustet går betydligt högre än 5% i volym, eller om det finns tillräcklig nivå av svaveldioxid för att begränsa deras aktiviteter .
Medan det fortfarande diskuteras om frågan betraktas inhemska jästar av vissa vinproducenter som en del av den lokala terroiren. De tros av vissa ge en mer balanserad och komplex smakprofil till ett vin.
unga rastlösa spoilers nästa vecka
Kanterkolumnisten Andrew Jefford citerade tidigare forskning som fann att inhemsk jäst inte bara kan ”maximera personlighetsskillnader, utan ta varje vin till en annan vilopunkt när det gäller sockeromvandling”.
Läs också: Jäst - Call Me Dad
Användning av naturligt existerande jäst innebär emellertid alltid risken för oönskade stammar - som Brettanomyces - som orsakar aromer och smaker som av vissa anses oönskade. Lika Saccharomyces-jäst kan också vara ineffektiva och oförutsägbara.
För att eliminera sådana risker och säkerställa en mjukare, mer kontrollerad jäsning, väljer många moderna vinframställningar att använda en eller flera förvalda jäststammar.
I en tidigare Decanter-artikel uppskattade Benjamin Lewin MW att användningen av så kallad odlad jäst vid vinframställning 'sträcker sig från 70% -90%' över hela världen.
bästa vinet att para med lamm
Dessa odlade stammar, som ursprungligen isolerades från omgivande jäst, kan variera mycket i deras egenskaper, inklusive de aromer och smaker de främjar (se nedan), deras tolerans mot miljön (t.ex. svaveldioxidnivåer, värme- och alkoholnivåer) och deras effektivitet vid omvandling av socker till alkohol.
Producenter kan därmed välja och välja de mest idealiska egenskaperna för att göra sina viner.
Försvarare av vildjäsning hävdar att användningen av en enda odlad jäststam leder till något artificiella smaker eller brist på mångfald mellan viner,
Men vissa vinproducenter experimenterar med blandningar av odlade jäst från de mer än 200 stammar som finns på marknaden.
Jäst och smaker
Jäst ”kan färga, forma och forma hela vinets sensuella närvaro”, som Jefford uttrycker det.
”Krusbärsdoften från Sauvignon Blanc, lychee av Gewürztraminer, jordgubbsnoterna från Pinot Noir - inget av dessa finns i druvorna, men de släpps eller skapas av jäst under jäsning,” enligt Benjamin Lewin MW.
Läs hela funktionen: Jäst - vet du vad som smakar ditt vin?
Lewin påpekade att jästens inflytande är tydligast i aromatiska viner, eftersom ”små förändringar i koncentrationerna av nyckelkomponenter i hög grad kan påverka sortkaraktären”.
Banananteckningarna från Beaujolais Nouveau antas till exempel komma från den ökade bildningen av isoamylacetat på grund av jäststam 71B. CY3079-jästen kan öka hasselnöts- och brioche-tonerna från Chardonnay.
Mängden monoterpener som släpps ut av jäst är också underförstått att betydligt förändra uttrycket av aromatiska sorter såsom Gewürztraminer och Muscat.
Krusbärs- och passionsfruktdoften från Sauvignon Blanc kan spåras tillbaka till element i druvorna som omvandlas till svavelhaltiga föreningar under jäsning.
Jäst kan fortsätta att bidra till vinsmaker även efter att de är döda.
När de lämnas i vinet efter jäsning börjar de döda jästcellerna, eller bäret, lösa sig på grund av enzymerna i en process som kallas autolys.
Läs också: Vad är bär i vin? - Fråga Karaff
Denna process kan ge en rundare munkänsla och rikare texturer till ett linjärt basvin samtidigt som brioche och kexliknande smaker läggs till.
vampire diaries säsong 4 avsnitt 17
Lees åldrande används ofta för att producera vissa vita viner, till exempel i delar av Bourgogne och Muscadet. Det är också avgörande för att göra champagne, liksom 'traditionell metod' mousserande viner mer generellt.
Referens: Oxford Companion of Wine
