Upphovsman: Temafoton / Unsplash
- Fråga Karaff
- Höjdpunkter
''Målet är att extrahera precis nog men inte för mycket. '
Röda viner får sin färg och tannin från extraktionsprocessen, vilket händer så länge saften är i kontakt med annat druvmaterial - till exempel skinn, kärnor och stjälkar.
'Extraktion är en avgörande del av vinframställningsprocessen', säger Matt Walls, Decanter's Rhône-expert.
”I huvudsak syftar det på att dra ut smak, tannin och färg från druvskal före, under och efter jäsningsprocessen. Målet är att extrahera precis nog men inte för mycket. '
Hur sker överutdragning?
”I de flesta röda vintillverkningen krossas druvorna först och sedan när juicen jäser, fasta druvor, skinn, kärnor och kanske stjälkar stiger upp till ytan för att producera” locket ”, som flyter ovanpå”, säger Walls.
”Kåpan måste hållas våt för att undvika vinförstöring. Ofta uppnås detta genom att kasta ner det ('pigeage') eller pumpa den jäsande saften tillbaka över den ('remontage'). Dessa metoder uppmuntrar utvinning av fenoler - även om alkoholnivåer och temperatur också spelar en roll. ”
Överuttag kan också ske om pressvin ingår. ”Tryck för hårt så drar du ut hård, bitter smak och texturkomponenter från resterande juice och skinn”, sa Walls.
Druvor med särskilt tjocka skinn och mogna tanniner riskerar att bli extraherade över.
Till exempel beundrades årgången 2010 i Bordeaux för de tjockhudade, djupt färgade, mogna druvorna som den producerade: ”Skinnen [var] väldigt tjocka, vilket är bra ... men alla kunniga vinproducenter kommer att vara extra försiktiga med överuttag, ”Sa köpmannen Jeffrey Davies till Decanter.com vid den tiden.
Vad är problemet med överuttaget vin?
Det fanns en tid då extraktion pressades till sina gränser av vissa vinproducenter för att maximera smak, färg och struktur för att vädja till den 'amerikanska gommen'. Under det senaste decenniet eller så har denna metod gått ur gynnan och producenter av kvalitetsviner tenderar nu att välja ett mer elegant tillvägagångssätt.
Överuttaget vin kan ha för mycket tannin, och detta kan göra vinet sammandragande och obalanserat.
“Extrahera för mycket och du slutar med ett mörkt vin som kan kännas tungt och alltför garvfritt - överuttagna viner saknar livlighet och drickbarhet”, förklarar Walls.
Undvik överutdragning
Många vinproducenter använder nu en kall blötläggning före jäsning så att färg och smak absorberas i saften men med minskad tannintagning.
