Kan färg påverka smak?...

Färg vin

• Långlästa vinartiklar

I vår sensoriska uppfattning av vin tenderar färg att komma i en avlägsen tredjedel efter arom och smak. Men är det motiverat? Richard Hemming rapporterar ...

Om vinvärlden hade en flagga skulle den vara röd, vit och rosa. Trots allt är vinets färg något vi alla kan komma överens om. Är det inte?

Tja, förutom att det aldrig är riktigt vitt. Chablis beskrivs som citrongrönt, medan Sauternes är polerat guld, medan rött vin sträcker sig från den lila purpur hos unga argentinare. Malbec till klassikens bleka granat Pinot Noir det kallas aldrig helt enkelt rött. Även rosé har 21 olika nyanser, enligt forskning från Provence.

Färg visar sig vara lika motsatt och diskutabelt som allt annat inom vin, vilket har stor inverkan på förväntningarna, vinframställningen och, kanske mest betydelsefullt, drinkarens gustatoriska uppfattning.

• Hur man analyserar vinfärg med Steven Spurrier

Det första intrycket ett vin gör kommer från dess färg - därav vikten av att använda klart glas. I Vinvetenskap Dr Jamie Goode diskuterar det ”föruppmärksamma fenomenet”, där automatiska, undermedvetna antaganden görs om smaken på något baserat på dess utseende.

Ogenomskinliga röda väcker naturligtvis en förväntan på koncentrerad smak, och kanske högre tannin och alkohol. Goode citerar färgexpert professor Charles Spence från Oxford University, som förklarar att ”rodnad vanligtvis motsvarar mognad av frukt i naturen” - därav den naturliga föreningen med djupare färg med fylligare smak.

Men många röda viner kan trotsa dessa förväntningar. Beaujolais Nouveau, till exempel, är vanligtvis ljuslila men mycket lätt i kropp och tannin. Ögat kan också spela knep i gommen. I ett experiment från 2001 utfört av Bordeaux vinmakare, vinkonsult och örnprofessor Denis Dubourdieu använde smakprovster termer som körsbär, katrinplommon och kakao efter att ha provat ett vitt vin som hade färgats rött med hjälp av smaklösa antocyaniner.

För vita viner föreslår de som är mer gyllene oundvikligen något särskilt om deras smak - mycket ofta sötma, hudkontakt eller ekanvändning, eller möjligen alla tre. Den senaste modet för vita jästa på deras skinn har fött en genre som kallas orange viner, omedelbart igenkännliga för deras påtagliga garvkänsla, ofta oxidativ smakprofil och naturligtvis deras orange färg. Generellt sett varierar dock de flesta vita mycket mindre i färg än rött eller rosé.

eric forrester djärv och vacker

En vinmakares inflytande

Hittills så komplicerat - men det finns åtminstone en säkerhet. för vin av alla färger är ökad brunning en säker indikator på oxidation och är därför ett viktigt tecken på mognad - vare sig det är medvetet och avsiktligt eller på annat sätt, som vita Bourgogne-anhängare är väl medvetna om.

Att veta hur viktig färg är för att påverka vår uppfattning om vin, är det inte konstigt att det finns massor av forskning om ämnet - och följaktligen otaliga alternativ tillgängliga för vinmakaren. Manipulation av vin är inget nytt: vinproducenter har alltid använt blandning, uppvärmning och andra vingårdsprocesser för att ändra vinets stil. Några av dessa påverkar medvetet vinets färg, andra gör det av en tillfällighet. I den senare kategorin är surhet (mer specifikt ph), hantering och maceration.

Justering av surhet är vanligt i vinvärlden, men det är mer sannolikt att det görs för mikrobiologisk stabilitet och smakbalans än främst för färg, där lägre ph skapar en ljusare rodnad. På samma sätt är fördelarna med oxidativ kontra reduktiv hantering främst förknippade med att påverka smak och tannin, även om de oundvikligen också kommer att påverka färgen. Maceration av röda - pump overs, punch downs och så vidare - praktiseras för att extrahera smak och tannin, med färg som ett viktigt om inte primärt problem.

ncis säsong 12 avsnitt 23

Jäsningstemperaturen är en annan faktor att tänka på. Oundvikligen hjälper högre temperaturer till att färgen extraheras från skinnet av svarta druvor. Som ett extremt exempel kan termovinifiering användas, med Languedoc-vinproducenten Iain Munson som säger att 30 minuter vid 65oC extraherar nästan lika mycket färg som en klassisk maceration på tre veckor.

Men av alla avsiktliga åtgärder som vidtagits för att påverka färg är blandning 'först och främst', enligt Munson. ”Här nere i Languedoc är det alltid bra att ha en tank eller två av Alicante Bouschet. Till och med 10% i ett vin som saknar färg gör en värld av skillnad, säger han och tillägger: 'Det ryktas att om du tar en tur till Bourgogne under hösten kan du se några rader av ljusröda blad - Alicante bland Pinot Noir ! '

Alicante Bouschet är en teinturier-variant - en med rött kött såväl som hud - och en mycket använd ingrediens för färgning av en slutlig blandning. Mycket mer kontroversiellt är användningen av Mega Purple. Detta kraftigt bearbetade druvkoncentrat är tillverkat av hybrid-sorten Rubired, och ett litet tillskott kan på ett enormt sätt ändra vinets färg (plus dess munkänsla och sötma). Dess användning hålls vanligtvis tyst, men det ryktas vara en viktig ingrediens i många billigare röda i sitt hemland Kalifornien.

Färg efter siffror

Alternativa tekniker som hjälper till att uppnå samma mål är mindre hemliga, men inte mindre kontroversiella. Tillsatser av enzymer, ekpulver och tannin är alla gjorda för att påverka vinfärgen. Gavin Monery, vinmakare vid London Cru, förklarar: ”Kommersiella operationer använder ofta enzymer för att underlätta färgutvinning och tillsätt tannin för att stabilisera denna färg (genom att bilda pigmenterade tanniner). Ekpulver under den primära jästen hjälper också. ”

De flesta av dessa tekniker gäller särskilt för röda viner, men färgen på vit och rosé kan också kontrolleras i vingården. Monery nämner kaseinböter för att bekämpa brunfärgning hos vita, och användningen av aktivt kol för att ta bort färg från rosé för att passa den aktuella marknadspreferensen.

Ken Mackay MW, vinköpschef för Waitrose, förklarar: 'Moden är för rosa nyanser - inte för orange och inte för mörk' och tillade att 'detta är särskilt viktigt för roséviner i klara flaskor, där vätskans utseende inom kan verkligen hjälpa till att sälja vinet. ”Konsultvinproducenten Nayan Gowda påminner om en klient som till och med presenterade honom ett Dulux-färgschema för att ange rätt nyans av rosa. Med ett sådant krav på att få en exakt nyans antyder Munson att vissa producenter kan lägga små mängder rött vin till en blek rosé för att få det exakt 'rätt' - även om detta strikt strider mot EU-regler någonstans utanför Champagne.

Mackay konstaterar att nuvarande trender verkar gynna blekare vita och djupare färgade röda, och Munson konstaterar att ”den kinesiska marknaden likställer mörkare färger med bättre kvalitet”. Gowda menar dock att färre tätheten sätts i Frankrike, Australien och USA. Men detta är också samtidigt med en övergång till lättare, mindre extraherade viner som marknaden för närvarande verkar föredra. ”

Det finns bara en sak som helt kan kompensera färgens inverkan på din bedömning av ett vin: när det smakas utan att alls se färgen. Många experiment har försökt undersöka vilken skillnad detta kan göra.

Känsla och uppfattning

Använda svarta glasögon (bilden ovan) är till exempel ett favorittrick i vissa tävlingar. I finalen i 2012 års Sommelier of the Year-tävlingen fick Jan Konetzki från Restaurant Gordon Ramsay smaka sex drycker (inte bara vin) från svarta glas och gruppera dem efter vanlig ingrediens. ”Det är knepigt för att du tappar en tillförlitlig känsla, men samtidigt stärker de din lukt och smak”, förklarar Konetzki, som fortsatte att vinna tävlingen.

Mästare Sommelier Xavier Rousset, tidigare Londonrestauranger 28-50 ° och Texture, håller med om att svarta glasögon gör det extremt svårt. ”Jag har aldrig misstänkt rött vin som vitt, men jag har sett det gjort och kan föreställa mig att jag gör det. Det är särskilt svårt att skilja rosa och vit champagne. '

Denna idé togs ännu längre i en 2009-studie för Journal Of Sensory Sciences , där svarta glasögon användes och färgen på det omgivande ljuset i smakrummet förändrades. Resultaten tyder på att en torr Riesling ansågs vara av bättre kvalitet när den smakades under rött eller blått ljus än under grönt eller klart ljus.

Färg ges ofta bara den kortaste övervägande när man smakar vin, med betydligt större tonvikt på aromerna samt smakerna och strukturen i smak. Ändå har forskning visat att färg i hög grad kan påverka vår uppfattning om vin. Som en logisk förlängning av detta blir det mycket svårare att bedöma när vinets färg döljs.

Medan arom, smak och kvalitet är en fråga om evig tvist är färg kanske den enda sidan av vinet som inte är subjektivt. Det sträcker sig från brunt till lila, citron till bärnsten, från lax till chockerande rosa, och varje nyans däremellan. En sådan mångfald av färger kan avslöja många sanningar om ett vin, vilket betyder att det är en viktig del av inte bara vetenskapen och förståelsen av vin - utan också dess njutning.

Richard Hemming är en frilansande vinförfattare och pedagog som skriver för JancisRobinson.com

lag och ordning svu mea culpa

Skriven av Richard Hemming