Sydamerikansk mat
- De bästa reseguiderna till Sydamerika
De bästa platserna i Storbritannien för att njuta av mat och vin från denna spännande och mångsidiga kontinent med vår guide till de bästa sydamerikanska restaurangerna.
Den som gillar Sydamerikas distinkta livsmedel måste känna att en invasion har ägt rum en blandad men bestämd välsignelse, försenad och mycket välkommen. Peruansk, argentinsk, brasiliansk och brasiliansk / japansk fusion är alla på parad: den råa och den kokta, stolta och profana, en påminnelse om att salsor är såser och danser.
Invasionen är också välsmord, särskilt av rommojitos och chilenska och peruanska pisco sours, en översvämning av alkohol och limejuice och, oundvikligen, en vild melange av tropiska aromer som förvandlar det som brukade vara en god, ren dryck till en mängd mer lönsamma cocktails, vars bästa matmatch är kryddig barmat och gatumat.
För den bästa delen av de olika köken finns det dock också lokalt eller åtminstone grannvin från Chile, Argentina, Brasilien, Uruguay och Peru, ofta på samma lista. Med tanke på den relativa blygheten hos stormarknader och de flesta vinbutiker är dessa restauranger de bästa portalerna till denna ofta överraskande del av den nya världen.
days of our lives spoilers 2 veckor framåt 2016
Peru
Under kolonialtiden var Peru rik och kunglig från silvergruvor. Dess ekosystem av berg, breda slätter och en lång kust vid Stilla havet gav en riklig, varierad kost, en gastronomisk skattkista. Det gav oss till exempel potatisen, flera sorter majs och chilipeppar, tekniken med ceviche och pisco, en fantastisk typ av konjak. Spanska conquistadores planterade vingårdar på 1500-talet, som blomstrade i mer än 300 år, innan de föll från phylloxera.
Dess kulinariska tradition kvarstår. Lima, ett nytt inträde i Fitzrovia från den berömda unga kocken Virgilio Martinez, är fantastiskt, sofistikerat bevis, den mest imponerande nya restaurangen i London på flera år. Rummet är snyggt, avslappnat men bekvämt maten är påfallande attraktiv och djärvt färgglad. En tallrik med skivad rå kammussla på en bädd av gulpepparsås och dammad med umamisalt och kassava pulver konkurrerades med rödbrun bläckfisk (bräserad, sedan grillad), på en ås med korn av vit quinoa och malet majs, spetsad med rött shiso och omgiven av klumpar av peruansk olivpuré (bilden till höger). Smakerna var väl definierade och förtjusande. Sugande gris, i huvudsak plattor av rostat magfläsk krönt med krossade cashewnötter, var den bästa grisen jag har haft hela året, och en '' het ceviche '' av röd mullet, lite kokt av en lime-pepparsås som hälls över en filé, var lysande som med den svala ceviche var dess syra snyggt balanserad. Vinlistan är internationell, de sydamerikanska urvalen är förstklassiga, särskilt Carelli 34 Torrontes från Argentina, en rad chilenare och Viñedo de los Vientos, en chokladkörsbärsannat från Uruguay, en härlig dessert i sig. ( limalondon.com )
kyler du rött vin innan servering
Ett halvt steg efter är Ceviche i Londons Soho, ganska informell och lite rå, med mer traditionell matlagning. Anticuchos är fantastiska (marinerat kött på spett, särskilt bläckfisk-andchorizo, skivat nötkötthjärta, kyckling eller lax), perfekt med sallader och sidrätter. Den anständiga sydamerikanska vinlistan har ett dussin i glaset, inklusive bra Torrontes, Riesling, Muscat och Malbec. Kockägaren Martin Morales har också publicerat en kokbok, Ceviche. ( cevicheuk.com ) Det är också värt att kolla in Tierra Peru i Islington, norra London, en smart-avslappnad plats med en kort men väl vald vinlista, inklusive en peruansk Pinot Blanc. ( www.tierraperu.co.uk ) Coya, granskad i vårt julinummer, kallar sig peruansk, men är mer en fascinerande sydamerikansk mash-up, med en bra vinlista. Coyas laxantikuchos på bilden till vänster. ( coyarestaurant.com )
Argentina
Stolt köttätande Argentina är något crestfallen idag, efter att ha förlorat sin ledande ställning i konsumtion av nötkött per capita. ”Vi lever, i detta ögonblick, nedsänkta i skam,” förklarade en nyhetstidning i Buenos Aires, bara hälften i skämt. En del av orsaken till nedgången är otroligt ökningen av vegetarism, som av nötköttproducenternas sammansättning definieras som ”en matlagning med andra produkter”.
STORBRITANNIEN tar entusiastiskt upp en del av slacket, med grillar i argentinsk stil som skjuter upp runt om i landet. Pionjären, förebilden och fortfarande den bästa är Gaucho (biffar på bilden nedan), med en vinbutik och mer än ett dussin restauranger i London, Leeds, Manchester och Dubai. Det är en smidig operation - det finns inget av den slöhet som de flesta kedjor hamnar i, och intensiv personalutbildning inkluderar vinservice. 'Det är den största argentinska vinlistan utanför Sydamerika', säger Phil Crozier, viner, 'och en tredjedel av de 200 urvalen är exklusiva för oss. Vi gräver djupt. Även om det är en nisch, måste den kommuniceras ordentligt. '
I ett öppet kök presiderar kocken över en lång grill med öppen låga, som expertis jonglerar bitar av argentinsk Angus-rumpa, ländstycke, filé och rib-eyesteaks, eller ibland en tillfällig hummer eller chimichurri-kyckling för de svaga. Jag gillar att börja med en kontrast, som palm-hjärta och tomatsallad, lax- och bläckfiskceviche, förkolad tonfiskcarpaccio eller humita de choclo, grillade räkor toppade med en majspuré innan jag tar itu med världens bästa nötkött. Vinlistan har 18 vin och olika typer, inklusive rött, vitt, rosé och mousserande, med ett bra urval i glaset, så det finns mycket att välja på lätt. ( gauchorestaurants.co.uk )
fear the walking dead avsnitt 10
Det finns också steakhouse i argentinsk stil runt London och många andra städer - vinlistor varierar mycket. Garufin, i London, har ett par Enomatics som erbjuder smaker av ett mycket bra sortiment i sex storlekar. Garufins Ernesto Paiva, Gustavo Vazquez och Alberto Abbate på bilden till vänster. ( garufin.co.uk )
Brasilien
När mitt tysta område förvärvar någon typ av restaurang som inte är indisk eller en pizzaförening är det ett säkert tecken på att det finns en trend som börjar värmas upp. I år fick vi vår första brasilianska churrascaria, som serverar grillat kött från rotisserier, så kallat rodizios. Tyvärr är det inte så bra lyckligtvis, det finns många fler att välja mellan i London och bortom.
Modellen är enkel: en utarbetad salladsbar innehåller vanligtvis varma aptitretare och risrätter. Ladda upp din tallrik, ta plats och en server tar din dryckesorder och ger dig en skiva som är grön på ena sidan, röd på den andra så länge den gröna sidan är uppe, kommer en man till ditt bord med kött på spett och hugga skivor av dem. När du är full, vänd kortet till den röda sidan så slutar de.
På våra vandringar till olika butiker hittade vi korv, fläsk, lamm och kyckling (saftiga lår) bättre än nötköttet. Det bästa av gänget, för salladsbarns variation och färskhet, köttkvaliteten och anständigt vinlista, är Rodizio Rico (bilden till höger), med platser i London och Birmingham ( rodiziorico.com ). Annars varierar kvaliteten mycket.
sarah horton dagar i våra liv
passar säsong 7 ep 11
Det finns en brasiliansk vinindustri, och den tittar ut från marginalerna för vissa vinlistor i denna kategori. Fazenda, i Leeds (bilden till vänster), har en omfattande meny, en bra vinlista och ett seriöst ambitiöst vinprogram. ( fazenda.co.uk )
Fusion, brasiliansk
År 1899 började Japans regering sponsra migrationen av tusentals människor till Sydamerika som lantarbetare. Det gick inte att köpa mark, men många flyttade till städer för att förbättra sin del, och deras kulturella bidrag inkluderade gastronomi.
Det bästa exemplet här är Sushinho, med två butiker i London - King's Road och Liverpool Street. En del av sushi innehåller tropisk frukt (bilden till höger), ceviche är lätt och fräsch, och den varma maten inkluderar otrevliga klimpar och fulla tallrikar - äta i den ordningen, och det är en fröjd. Vinlistan är exklusiv och internationell, men den röda delen sträcker sig tillräckligt mycket för att vara en bra utställning. ( sushinho.com )
Sushisamba (bilden till vänster) öppnade i Heron Tower i City of London förra året med stor fanfare, men de skyhöga priserna och det tunna urvalet av sydamerikanska vinval marginaliserar det (www.sushisamba.com). Om Sabor, i Islington, som är stängd för renovering när jag skriver, återvänder i något som tidigare, kommer det att bli den bästa fusionen allround. ( flavor.co.uk )
chili
Vinproducentvänner har skickat till mig menyer som visar att sofistikerad gastronomi blomstrar i Chile, men hittills har den inte någon plats vid det här trånga bordet. I glaset är det naturligtvis överallt - nu behöver vi bara några företagsamma kockar för att gå med i det som har visat sig vara en spännande fest.
Skriven av Brian St Pierre
