Rostad kanin, med körsbärstomater, kronärtskockor och rostad paprikapuré - recept av Michel Roux Jr....

• Huvudrätt
• Michel roux
• Recept

Kanin ökar i popularitet på de lokala marknaderna som en hållbar källa till magert och ömt kött. Tomaternas surhet och sötma av rödpepparsås kommer att föra denna lätta och härliga maträtt tillsammans.

Rostad rack och sadel av kanin med vin att matcha

Serverar 2

Ingredienser:

• 1 lång sadel och rack av kanin helst med njurar och lever (valfritt)
• 4 kronärtskockor
• 1 msk urklippta Kalamata-oliver
• 10 körsbärstomater
• 1 msk smör
• En handfull raketkrasse

För att förbereda grillad pepparsås:

• 1 stor rödpeppar
• 1 Saltad ansjovis
• 1 msk olivolja
• 1 msk vatten
• En nypa piment d'espelette (chilipulver)

• Salt och peppar

Metod:

1. Förvärm ugnen till 180 grader Celsius.
2. Lägg peppar på en bakplåt och stek i ugnen i 45 minuter tills huden är svart. Ta bort den från ugnen och lägg den i en plastpåse (detta hjälper till att ta bort huden). När du är sval nog att hantera, skalar du av huden med fingrarna. Lägg sedan alla ingredienser i en matberedare inklusive rostad peppar. Blitz tills den röda såsen är fin och smidig. Glöm inte att krydda.
3. Fyll en stor skål med kallt vatten och en citronpress (detta kommer att säkerställa att kronärtskockhjärtan inte oxiderar medan du förbereder). För att vända kronärtskockorna, börja med att dra av de mörkgröna bladen för att exponera de mer ömma, lättare inuti. Skär sedan genom en bladkniv genom varje blad för att skära av toppen och vrid kronärtskockan i handen när du går. Det sista steget är att ta bort choken i mitten av hjärtat med hjälp av en liten sked.
4. Koka upp en kastrull med saltat vatten och koka kronärtskockorna i 5 minuter tills de är ömma. Sil av och sautera grönsakerna i en stekpanna med en dropp olivolja på hög värme. Så snart kronärtskockorna har en vacker karamelliserad färg, ta bort den från pannan.
5. Skär ner båda sidorna av bakbenet och bena ut sadeln. Du bör få 2 rektangulära kaninbitar bestående av länden och magen. Du kan också be din slaktare att franska klippa racket för extra finess.
6. Placera sadeln på en bit plastfolie och krydda med salt och peppar. För de som uppskattar slaktbiprodukter, placera halverade njurar och hackad lever i mitten. Rulla sedan upp ländarna tätt och bind en knut i vardera änden för att försäkra dig om att dina val är vattentäta.
7. För att säkerställa att kaninen är tillagad ordentligt och inte har den bomullsstruktur som vi alla inte gillar, är det bäst att tjuva valurnorna. Koka upp en kastrull med vatten och stäng omedelbart av och tappa sedan valotinerna i 10 minuter. Ta bort det från vattnet när tiden har gått och låt svalna i 5 minuter.
8. Ta sedan bort plastfolien och rosta båda cylindrarna lätt i en medelstor stekpanna tillsammans med hyllan. Basta med smör i ungefär 3 minuter tills det är gyllene.
9. Ta ut köttet från pannan och låt det vila i några minuter innan du skär det. I samma stekpanna, surra försiktigt körsbärstomaterna och halverade oliverna.
10. Klä din tallrik fint med alla element och sprid den peppiga raketen överallt.

• Se fler Michel Roux Jr-recept, alla med viner som matchar

Om detta recept

Kanin ökar i popularitet på de lokala marknaderna som en hållbar källa till magert och ömt kött. Min svärmor brukade alltid följa kaniner med medelhavsingredienser fulla av vackra ljusa färger. Tomaternas surhet och sötma av rödpepparsås kommer att föra denna lätta och härliga maträtt tillsammans.

Vin som matchar med rostad kanin med körsbärstomater, kronärtskockor och rostad pepparpuré

Med ett ganska milt smaksatt kött föreslår jag en trevlig ren och skarp rosé. De Côtes de Provence, Ste Victoire 2014 har den perfekta blandningen av Grenache, Cinsault och Syrah. Denna billiga och glada rosé är det perfekta ackompanjemanget för detta smakfulla medelhavsrecept.

För samma lätta att dricka, varför inte prova en fruktig Beaujolais. Serveras lätt kyld, den Beaujolais-Villages, Lantignié 2014 från Alexandre Burgaud kommer att komplettera maträtten från provinsen utan att övermäla det känsliga vita köttet.

För ett mer moget vin rekommenderar jag en Villa Calcinaia , Chianti Classico Riserva 2011 . Detta toskanska röda vin spricker med toner av röd frukt och livlig syra. En medelhavsmatch i himlen, värt vartenda öre.

Vinerna

Familj Negrel, Côtes de Provence Ste Victoire, rosé 2014

Detta är en härlig rosé, skarp och uppfriskande med underbara örtiga toner som fungerar så snyggt med jordens smaker i denna maträtt. Vinets känsliga torrhet kompletterar verkligen de milt bittra oliverna och de söta tomaterna. Fantastiskt värde för pengarna, du kan inte riktigt gå fel! Rek. Pris: £ 6,99 från Majestic Wine s

Alexandre Burgaud, Lantignié, Beaujolais-Villages 2014

Tilltalande fruktig och medelfyllig för att inte överväldiga den känsliga kaninen, detta är ett underbart vin som är lätt att dricka och matchar maträtten vackert. Rek. Pris: 10,95 £ från Berry Bros & Rudd

Villa Calcinaia, Chianti Classico Reserve 2011

Kraftig med djupa bärsmaker, denna röda är ren och ekig. Torrt och smidigt, det finns inslag av rostat bröd och tobak, vilket gör detta rubinvin till en underbar partner till denna rustika kaninrätt. Rek. Pris: 25,95 £ Berry Bros & Rudd