Pumping Over - Gamay Juice- Winestealssd.com Magazine
Länk: Hitta fler WSET-berättelser
Förbi Robert Haynes-Peterson
I sin grundform, ” urlakning ”Är en slags infusion av frukt, örter eller kryddor i en stående vätska. Det är en metod som är integrerad för att göra allt från gin till öl till tvål. För vinproducenter är det dock mer än att det är en nästan magisk del av jäsning bearbeta.
Som vi diskuterade i klassen har vinmakaren ett stort val när man förbereder sig för att omvandla druvsaft, vatten och jäst till alkohol (och koldioxid) via jäsning, men jäser druvsaften (även kallad ”måste”) på egen hand , eller i kontakt med resten av druvklustret (hud, massa, frön och stjälkar)? Maserar de ...
”Du gör val i vingården under vinframställning, mognad och tappning”, säger vår instruktör, May Matta-Aliah, en erfaren vinpedagog . 'Var och en av dessa beslut kommer att påverka vinet.'
Maceration är förmodligen det mest visuellt igenkännbara av vinmakarens val: det är skillnaden mellan vitt och rött vin. Det beror på att det nästan färglösa köttet och saften av röda druvor är detsamma som vita druvor. All färg, tanniner och många av de smaker vi associerar med Cabernet Sauvignon, Merlot eller Pinot Noir kommer från druvan. Du får färgen genom att 'krossa' druvorna lite (så saft och skinn minglar) och sedan låta allt jäsa ihop.
- Använd var att studera kartan på WSET-webbplatsen för att se vilka kurser som är tillgänglig nära dig .
Sittande i stora jäsningstankar av stål (eller ek eller lera), vanligtvis efter krossning, suger saften, skinnet, köttet och andra bitar ihop i cirka 2 till sju dagar, beroende på druvtypen och hur intensiv vinmakaren vill ha vin att vara. En tjockhudad druva (som Cabernet Sauvignon ) kommer att tillföra mer färg, snabbare, i den jäsande saften än en tunnhudad (som Pinot Noir ). May påpekar dock snabbt för oss att en mörk färg inte nödvändigtvis betyder ett bättre vin. I själva verket kan en ogenomskinlig Pinot Noir (en du inte kan läsa en meny genom om du tippar glaset över den till exempel) faktiskt innebära extra färg. 'Lär dig att tycka om genomskinlighet i vin', insisterar hon.
Vitt vin hålls förresten vitt genom att pressa saften / musten ur druvorna, köra bort den och jäsa den utan skinnen (vissa vita viner får några timmars kontakt för lite mer färg och komplexitet. Återigen, det är upp till vinmakaren).
Medan den masererande vätskan omvandlas från juice till vin, flyter de fasta materialen kontinuerligt till toppen av jäsningstanken och skapar en fast ”lock” (tänk dig en fottjock hud på chokladpudding eller yoghurt). Detta måste blandas tillbaka i utvecklingsvinet flera gånger om dagen, antingen via “ pumpar över ”(Där juice dräneras ut ur tankens botten genom en slang och pumpas tillbaka upp till toppen av tanken eller genom fysiskt” slå ner ”Locket med ett verktyg som ser lite ut som en lång metall Swiffer. Jag har försökt att göra detta och lita på mig, det är inte lätt arbete. Lyckligtvis varar Periskop-videor bara 24 timmar, eller mitt komiskt olämpliga försök skulle vara viral någonstans.
Så småningom dräneras det unga vinet från den slarviga, bubblande lila massan av jäsande vätskor och fasta ämnen ur botten av tanken (även kallat ”fritt kör” vin). De kvarvarande grejerna pressas vanligtvis sedan en eller två gånger för att få ut mer vin som kan kasseras, blandas i den fria körningen för att göra en mer karaktärsdriven blandning före åldrandet, åldras separat från den fria körningen för att blandas senare, eller säljs till andra vinproducenter (val, val).
May noterade också i denna klass (och under andra) att efter beslutet att låta druvsaft maserera har vinmakaren flera alternativ på vägen. Rosa viner tillverkas på samma sätt som röda viner, men processen förkortas med hudkontakt som bara varar en dag eller två (mindre kontakt motsvarar mindre färg). För vinröttbaserade Pinot Noir-viner 'kallblötar' druvorna och saften fortfarande: Blandningen hålls vid tillräckligt låg temperatur för att jäsning inte börjar på ett par dagar. Tanken är att mer färgöverföringar till saften för ett djupare, rikare vin än om den tunnskinnade druvan helt enkelt jästes (maj säger att inte alla vinproducenter är överens om att en sådan överföring faktiskt sker i någon betydande grad). Carbonic Maceration (ännu inte täckt i klassen), är en helt separat process där hela druvor fermenteras i en koldioxidrik tank innan de krossas. Tanken är att det skapar ett mycket frodigt, mjukt 'fruktigt' vin (tänk Beaujolais Nouveau , där denna process är vanlig).
Vad gjorde Jag lära sig? Jag kan äntligen reda ut stegen som skiljer vita och röda viner. Den korta versionen: Vitt vin: Druvor krossas och pressas sedan. Sedan jäses all saft (ännu inte vin) på egen hand utan några fasta bitar. Rött vin: Druvor krossas och * pressas inte *. Saften jäser med alla andra bitar av druvklustret som kastas in. Efter jäsning pressas vin (inte juice) av för att åldras eller tappas på flaska.
Det verkar inte så svårt, men av någon anledning, fram till den här kursen, kunde jag aldrig helt hålla allt rakt i mitt huvud.
Intresserad av att studera för en WSET-examen som Robert? Läs mer här.
