Gonzalez Byass fatrum
Det är mitt på eftermiddagen och jag leds in i en hemlig del av Gonzalez Byass-källarna i Jerez av vinmakaren Antonio Flores.
Vi är här på jakt efter en Amontillado med flor - ett jästlager som bildas naturligt på ytan av unga Sherry-viner som lagras i fat som medvetet inte fylls till toppen.
Efter framgången med Tio Pepe En Rama - en Fino flaska från fatet i dess råa tillstånd utan fining eller filtrering, som lanserades på London International Wine Fair i år och såldes ut på 30 minuter, är laget på utkik efter nästa begränsad upplaga Sherry att ta ut på marknaden.
Flores föreslår att en ung Amontillado som ännu inte tappar all sin blomning kan vara nästa års En Rama, som skulle tappas som Tio Pepe Pasado En Rama.
Flores stannar vid en uppsättning fat och ger oss ett glas. Sväva en venencia - en silverkopp som är fäst vid ett långt valbenhandtag, doppar han djupt i pipan och häller den snabbt på höjden i ett av smakprovningsglasen med en tjurfäktares nåd.
Det är en underbar gyllene färg men blomman har redan fallit bort så vi går snabbt vidare. Ytterligare två försök visar sig fruktlösa, men så småningom träffar vi en spännande upptäckt: en sju år gammal Amontillado. Ovanpå den gyllene vätskan är ett tjockt lager blommor. Vi kanske har hittat nästa En Rama.
Jubilant från sin upptäckt leder Flores oss till en annan hemlig källare och fyller våra glasögon med en 60-årig Amontillado. I det dämpade ljuset glänsar kopparvinet som ett nytt öre. Det luktar som ett lackerat skrivbord. Fyllig och med en lång, nötig finish är det den mest komplexa Amontillado jag någonsin har ätit.
Flores går upp och ner och letar efter ett visst fat. När han letade efter den kastade han venenciainen. Sherry är djup mahogny - en 100 år gammal Palo Cortado. Det är otroligt intensivt och koncentrerat, men ek är överväldigande, vilket gör den odrickbar. Inte alla viner klarar tidens test.
Fast besluten att visa oss ett gammalt vin som fortfarande lever så mycket, vårt nästa fatprov är ett som jag aldrig kommer att glömma en Amontillado från 1850 tillverkad av vingårdens grundare, Manuel María Gonazlez. Klibbig på näsan, det luktar otroligt ungdomligt i sina 160 år, med dofter av saltad karamell och hasselnöt. I gommen är surheten häpnadsväckande och den har utmärkt kropp och smakdjup. Sandträfinishen förblir häpnadsväckande i glaset.
I vårt sista hemliga fatrum djupt inne i vingårdens tarmar avslutar vi med en trio söta sherry. Den första är en 25 år gammal söt Palomino, tillverkad och åldrad på samma sätt som en Pedro Ximenez.
Brunt med en gul kant, den har en Moscatel-druvliknande kvalitet med en tropisk fruktfinish. 75-åringen PX är lika svart som råolja och lika tjock, medan den 85 år gamla Moscatel har en lyftad, blommig kvalitet och kaffe.
Våra gomar trötta av vätskehistorielektionen, vi följer Flores ut ur fatrummet och in i det skarpa solljuset, och jag känner mig som att vakna från en dröm.
Skriven av Lucy Shaw
