- Huvudrätt
- Michel roux
- Recept
Sweetbreads är överlägset min favorit slaktbiprodukter. Den ömma och fuktiga strukturen i kombination med den krispiga utsidan är helt enkelt himmelsk. Tillsammans med säsongsbetonade grillade grönsaker och en silkeslen mandelpuré, kommer denna maträtt definitivt att få dina smaklökar att gå.
Krispiga söta bröd, sparris och mandelpurDet äre och viner att matcha
Serverar 4
Ingredienser:
- 800 g rå kalvkakor
- 12 tunna gröna sparris
- 1 gäng körsbärstomater
- 2 msk olivolja (+ ettregn för bakning)
För att förbereda mandelpurDet ärär:
100 säsong 3 avsnitt 2
- 100 g mandlar med blancher
- 200 ml mjölk
- 100 ml grädde
För att förbereda jusen:
- 500 ml kalvkött
- 200 ml tomatjuice
- 30g svarta oliver
- Salt och peppar
Metod:
- Förvärm ugnen till 180 grader C.
- Det är bäst att suga sötsakarna i flera timmar i rent kallt vatten för att avlägsna eventuella föroreningar. Ta med en stor gryta fylld med saltat vatten till en mild simmer innan du lägger till de råa söta brödarna inuti. Koka dem i 15 till 20 minuter beroende på storlek och se till att vattnet aldrig kokar. Ta bort slaktbiprodukterna från vattnet och uppdatera omedelbart i iskallt vatten. Slutligen, klipp av någon sena eller gristle och klappa torrt. Håll dem åt sidan tills alla andra ingredienser är förberedda.
- Att skapa en enkel och lätt jus som åtföljer skålen. Minska lager och tomatjuice i två separata kastruller. När du väl har minskat med 2/3 vispar du dem, hade de halverade oliverna och kryddat efter smak.
- Rehydrera och mjuk de blancherade mandlarna i en medelstor kastrull med båda vätskorna. Låt sjuda lätt och koka i 10 minuter. Medan du fortfarande är varm, placera mandlarna och vätskan direkt i en matberedare och blitz tills den är helt jämn. Säsong väl.
- Placera körsbärstomaterna och sparrispärren i en stor blandningsskål. Krydda grönsakerna försiktigt med en ringregn olivolja, salt och peppar. Lägg sedan i en bakplåt och koka i 12 till 15 minuter. När sparrisen är ömma och tomaterna krymps upp tar du bort dem från ugnen.
- Under tiden kryddar varje sötkaka med salt och peppar och dammar lätt i mjöl innan du steker i ett par matskedar olivolja på medium till hög värme. Undvik att flytta dem för ofta i pannan för att uppnå den vackra krispiga bruna färgen. Detta bör bara ta 3 till 5 minuter på varje sida.
- Klä alla element på ett elegant sätt och sluk.
Vin som matchar med krispiga sötbröd, sparris och mandelpurDet ärär
I Frankrike är detta känsliga vita kött traditionellt parat med ett skarpt vitt vin. Så enligt traditionen, varför inte prova en 100% Chardonnay från Bourgogne . Cave de Lugny Les charmes, Mâcon Lugny 2014 är uppfriskande skarpt och perfekt för att kompensera den fulla rikedomen från sötkakorna.
För dem som verkligen föredrar ett rött vin med kött föreslår jag ett ljus Pinot Noir från Loire område. 2013 års Reuilly Rouge, Les Pierres-tallrikar från Denis Jamain är full av rödbärssmak och subtila inslag av jordnära. Som verkligen kompletterar de rostade grönsakerna i detta recept.
Slutligen ett mycket speciellt vitt vin som åtföljer denna härliga slaktbiprodukter. Jag försäkrar dig 2012 Chtillteauneuf-du-pape , ren Roussane från Domaine Raymond Usseglio är värt vartenda öre. Detta torra och åldras i vitvitt fat förskönar och sammanför hela denna maträtt.
Vinerna
Cave de Lugny, Les Charmes, Mâcon Lugny 2014 : Delikatessen hos sötkakorna ber om ett smakfullt vin. Denna vita Bourgogne är rik på stenfrukt, honungsmaker, med intensiva aromer av persika och aprikos. Det är underbart uppfriskande att skära skålens smörjakt och en subtil kryddig twist komplimangerar den vackert. Rek. Pris: £ 11,49 från Waitrose Cellar
Denis Jamain, Reuilly Rouge, Les Pierres Plates 2013 : En överdådigt djupröd. Mörka körsbärs- och blåbärsmaker träffar gommen först med en delikat antydan till krydda som parar sig vackert med de ömma sötsakarna. Rek. Pris: £ 14,95 från Berry Bros & Rudd
Domaine Raymond Usseglio, ren Roussane, Chtillteauneuf-du-Pape 2012 : Det finns en härligt komplex mineralitet i detta vin. Med söta smaker av persika och kaprifol finns en antydan till havssalt som balanserar smaken vackert. Detta vin är en riktig godbit och verkligen en att njuta av. Rek. Pris: 39,95 £ Berry Bros & Rudd
blue bloods säsong 7 avsnitt 13
