Timing är allt - och aldrig mer än när det gäller blandning av viner. Så hur bestämmer vinmakare när de ska göra det? Och är det bättre att blanda tidigt eller senare i vinprocessen? Stephen Brook rapporterar
Vid vilken tidpunkt är en vinfinal? Puristen skulle hävda att först när korken har körts in i den nyligen fyllda flaskan är ett vin verkligen definitivt. I den verkliga världen måste vinhandeln, om inte konsumenten, bedöma kvaliteten på ett nyutvecklat vin.
På Château Climens, i Sauternes, består den slutliga blandningen inte förrän minst ett år efter skörden. Varje besökare på gården innan dess är välkommen att smaka på vinet, men måste spendera en timme på att prova enskilda fat, som alla representerar en annan sort eller skördetid. (Så de vinkritiker som tilldelar Climens en poäng i detta skede har anmärkningsvärda profetiska krafter, eftersom inte ens vinmakarna vet hur det slutliga vinet kommer att bli.)
Den mest komplexa blandningen av alla är Champagne, där ibland dussintals viner, inklusive reservviner, måste blandas innan sekundär jäsning kan äga rum. Även i Bordeaux görs blandningen tidigt men det skulle vara farligt att beskriva spädbarnsvinet som definitivt.
Det finns alltså två grundläggande tillvägagångssätt, särskilt för röda viner. En är att blanda vinet tidigt, vilket i praktiken betyder när den malolaktiska jäsning har slutförts. I Bordeaux skulle det vara i februari eller mars efter årgången. Blandning i detta skede säkerställer också - tvivelaktiga metoder från varandra - att handeln och pressen har en enhetlig blandning att smaka och bedöma under den viktigaste en primeur-veckan. (Det är teorin. Konsultologologen Stéphane Derenoncourt har medvetet medgett att en primeur-prover ibland justeras för att ge dem större överklagande. Pragmatism eller bedrag?)
Claire Villars Lurton äger två klassade tillväxter i Médoc - Ferrière i Margaux och Haut-Bages-Libéral i Pauillac - och sysselsätter Jacques Boissenot och nu hans son Eric som hennes konsult oenolog, liksom tre fjärdedelar av alla klassade tillväxter. ”Vi blandar tidigt för att ge viner som är bättre balanserade”, säger hon. 'Pressviner, tillverkade genom att pressa på skinnen när den alkoholhaltiga jäsning är klar, kommer att hållas separat eftersom de kan vara grovare, men de kan också ge struktur till det slutliga vinet. Eric och vårt team kommer att utvärdera pressvinerna några veckor senare och välja de bästa faten. När deras malolaktiska jäsning är klar, vanligtvis i januari, gör vi våra blandningar och bestämmer hur mycket pressvin som ska ingå. Det är vanligtvis cirka 12% av den slutliga blandningen. Vi kommer att racka i februari och sedan montera vår slutliga blandning. I vissa årgångar har jag hållit undan en fat från varje parti som gick in i grand vin, och när jag blandar dem i slutet av nivån tycker jag att kvaliteten aldrig är lika bra som det vin som blandats tidigt. '
Allt är i tidpunkten
Det andra tillvägagångssättet är att hålla olika paket åtskilda tills fatens åldrande (elva) är klar. På det sättet kan vinmakarna övervaka utvecklingen i fatet för varje druvsort och varje betydande block i vingårdarna. Sämre eller besvikande partier kan omklassificeras till ett andra vin (om det finns ett) eller säljas till grossisthandlare. Detta är det mer arbetskrävande valet, eftersom ett stort antal partier måste hållas under övervakning i ungefär 18 månader. Michel Rolland, Bordeaux mästare och mixer, har alltid gynnat detta tillvägagångssätt.
I Pegasus Bay i Waipara är Donaldson-familjen tydliga förespråkare för att blanda sent. 'Det hjälper till med experimentering', säger vinmakaren Matt Donaldson, som vanligtvis åldrar 40 till 50 omgångar separat för vingårdens två Pinot Noirs och spelar med 12 olika kloner, druvor plockade med olika mognadsnivå eller sett olika hudkontaktlängder och olika typer av ek. ”Provsmakningsprocessen tar ungefär sex veckor, och vi blandar strax före tappning - vi tror att detta ger oss den bästa chansen att göra det bästa, mest balanserade och komplexa vinet.”
I praktiken är valet av när man ska blanda mindre skarpt. Till exempel på Château Figeac görs blandningen i mars efter årgången. Teamet blind-smakar cirka 25 partier och beslutar om några potentiella blandningar. Dessa tappas på flaska, och det provas ytterligare en vecka senare för att hitta vinet med den största Figeac-typiciteten. Ankomsten av Rolland 2013 som konsult kommer inte att göra någon skillnad. Sedan 2009 har pressvinet blandats in senare, och de kommer att fortsätta att göra detta. Inte allt vin ingår nödvändigtvis i Figeac eller Petit Figeac, så under 2011 och 2012 såldes några fat till grossister eller destillatörer.
Jonathan Maltus på Châteaux Teyssier och Laforge gör inte ett bestämt val mellan tidig och sen blandning. 'Bordeaux pratar terroir men det handlar om att blanda', säger han, 'när vi arbetar med många olika druvsorter. Hur man blandar är det första en ny ägare eller vinmakare i Bordeaux behöver lära sig. Jag skulle säga att det tog ungefär åtta år att få tag på det.
”Alla våra viner blandas före en primeur-provsmakningen i slutet av mars. Men det speglar förmodligen cirka 85% av den slutliga blandningen. Innan tappning drar vi ut prover och kan justera. Till att börja med måste vi bestämma hur mycket pressvin, som hålls isär, att använda. Och det kan finnas några otillfredsställande fat Laforge som vi bestämmer oss för att lägga i Teyssier. Våra bästa viner är inte justerade mycket eftersom volymerna är små. Jag skulle försvara detta sätt att göra saker som i vissa årgångar - och 2012 är ett bra exempel - vinerna kan förändras dramatiskt under höjden. Om vi hade gjort vår slutgiltiga 2012-blandning i mars 2013 hade det varit ett stort misstag. ”
Ingen pratar någonsin om praxis att blanda i andra årgångar, men det är helt lagligt, i Bordeaux som i Kalifornien, att blanda 15% från ett annat år. Karaktäristiskt tänker Maltus inte från att erkänna att det här är något han ibland kommer att göra: 'Om året ger dig ett något nedslående vin och du har några rikare partier från följande årgång, sedan genom att blanda in lite av det senare kan förbättra mitten av gommen och sluta med ett bättre vin. '
Liksom Maltus gillar inte Moueix-familjen Pomerol och St-Emilion att skynda blandningsprocessen. Edouard Moueix medger att vinet som visas under en primeur-veckan inte är slutgiltigt. ”Det är väldigt nära men inte definitivt”, säger han. ”I maj kommer vi att riva vinerna igen och bestämma vad som ska vara 99% slutgiltigt. Det enda som fortfarande är osäkert är införlivandet av pressvin, eftersom vi måste se hur det utvecklas i fat. Jag vet att våra vänner i Médoc gillar att göra sin slutliga blandning senast i mars, men jag är inte övertygad om att det är den bästa lösningen. Jag minns att jag visade våra 2010-tal för vår personal i februari efter årgången och de blev förskräckta. Vinerna uttryckte ingenting och vi undrade om vår tidigare entusiasm över 2010 var felplacerad. Sedan några veckor senare öppnade vinerna sig och vi insåg deras fantastiska potential. Om vi hade baserat vår blandning på hur vinerna visade sig i februari, kunde vi ha gjort några allvarliga misstag. '
Var och en till sin egen
Även i Bourgogne finns det ingen enhetlig praxis. På Domaine Dujac blandas allt så tidigt som möjligt, så att en konsekvent cuvée går i fat. Naturligtvis skiljer sig fat i sin ålder och härkomst, och eftersom vinet i varje fat kommer att utvecklas annorlunda krävs en andra blandning. Faten kommer att samlas i tankar, vars innehåll blandas så att återigen en enhetlig cuvée framträder. Vinet är sedan klart för tappning. Även om ett enskilt fat utvecklades dåligt skulle det utan tvekan elimineras från den slutliga blandningen, men avsikten hos Dujac är att flaska allt inom sin kategori. Således blandas och flaskas hela Morey-St-Denis byvin, och samma sak gäller deras Charmes-Chambertin.
Andra Burgundy-gods kan ta ett annat tillvägagångssätt. På Clos des Lambrays, den 8,6 ha stora cruen i Morey-St-Denis som nyligen köptes av LVMH, finns det oundvikligen signifikanta skillnader mellan skiften när det gäller vinstockar eller klonval. Därför kommer domänen att följa Bordelais-praxis att släppa ett andra vin från de avmarkerade partierna. Här är vinet märkt som Les Loups, Morey-St-Denis Premier Cru. Les Loups är ett uppfunnet namn för ett vin blandat från mindre partier av Clos och hektar eller så av de främsta vinrankorna som ingår i domänen.
På Domaine de la Romanée-Conti måste de större grusen vinas i två eller tre kärl, men blandas sedan innan vinet går i fat. Men metoden är pragmatisk. Aubert de Villaine säger att blandningen av ett kärl skulle försenas 'bara om vi av någon anledning tvivlar på dess kvalitetsnivå'. I sådana fall skulle behållaren, eller dess innehåll, avskiljas och bedömas senare. Vin från unga vinrankor hanteras också på detta sätt, eftersom sådana kärl inte skulle hamna på flaska som grand cru utan deklassificeras till dess Vosne-Romanée premier cru cuvée som heter Duvault-Blochet.
Det är uppenbart att burgundierna har en mer pragmatisk syn än de flesta Bordelais, och inte bara för att de är fria från tryck för att visa 'slutliga' blandningar för en primeur-smak. I Storbritannien visar importörerna sina burgundier för pressen och för kunderna under andra januari efter årgången, men då har de flesta vita tappats på flaska och många röda kommer att tappas inom några månader efter dessa provningar. Jacques d'Angerville från Domaine Marquis d'Angerville i Volnay medger: ”Vi har inga riktiga regler. Med en större kryssning vinifierar vi tre eller fyra kärl separat, men jag bestämmer vilka druvor som ska gå in i vilket kärl. Efter malolaktisk fermenation kommer vi att racka, och vid den tiden kan vi blanda en cru - men då kanske vi inte. Vi lägger vanligtvis unga vinstockar åt sidan. Alla partier som vi inte är nöjda med kommer att omklassificeras till Volnay premier cru, Volnay by eller till och med Bourgogne. '
Bortskämd för val
Burgundier arbetar vanligtvis med små volymer vin. I Kalifornien eller Australien kan vinframställningen, även av toppviner, verka i industriell skala i jämförelse. Beringer tillverkar sin privata reserv Cabernet Sauvignon från ett antal vingårdar och produktionen är i genomsnitt 10 000 fall. Vinmakaren Laurie Hook säger att den potentiella volymen från de utvalda vingårdarna är 30 000 fall. Allt vinificeras som en kandidat för den slutliga blandningen, men det finns en ständig avklassificeringsprocess.
”Fördelen med att vara en större vingård”, säger Hook, “är att vi har tillgång till upp till 100 massor av vin. Vi smakar efter att jäsning har slutförts och sedan dagligen under åldringen i fat. Vi klassificerar när vi går vidare. Det finns alltid överraskningar, så det hjälper att arbeta med en större palett med fat. Vi kan göra en förblandning och förfina senare till den slutliga blandningen. Allt är baserat på provsmakning. Vi har tur att revisorerna inte berättar hur mycket vi ska tjäna. Under 2010 gjorde vi till exempel bara 5000 fall av Private Reserve. ”
Blandning är alltså en pragmatisk operation och vinproducenter vill behålla ett element av flexibilitet. Målet är dock detsamma: att göra bästa möjliga vin varje år.
Skriven av Stephen Brook
Nästa sida
