Close
Logo

Om Oss

Sjdsbrewers — Den Bästa Platsen Att Lära Sig Om Vin, Öl Och Sprit. Värdefull Vägledning Från Experter, Infographics, Kartor Mm.

Artiklar

Vetenskapen säger att du har fel med att para ihop IPA och kryddig mat

Kryddig mat och öl

CraftBeer.com

22 december 2016

Min karriär med att odla en vetenskaplig förståelse om smak har förberett mig för att bidra till ölkunskap, men inte 'växa upp' i branschen betyder att jag ofta inte är medveten om de många delade berättelser, anekdoter och muntliga historier som har gått igenom från en brygggeneration till nästa. Så det är inte förvånande att jag snubblar in i dessa spänningsögonblick där mitt grepp om vetenskapen bakom ett fenomen, som öl lugnande krydda, inte stämmer överens med bryggeribranschens perspektiv.

nordamerikanska guild of beer writer award

På det sättet fick jag mig nyligen i lite kokande vatten. Jag presenterade en workshop med parning av mat och öl tillsammans med mina kollegor i Beer & Food Working Group, när jag kommenterade den daterade bilden av öl och heta vingar och gjorde misstaget att följa upp det genom att säga att öl är ganska hemskt val för kryddig mat. Det hördes en hörbar gasp i publiken, och jag såg över för att hitta min vän, och för övrigt, utgivare av CraftBeer.com, Julia Herz skakade på huvudet med stora ögon. Senare lärde jag mig att för många hantverksfinsmakare som Julia är öl ett alternativ för kryddig thailändsk och indisk mat. Hon svor att det var restsockret i ölen som fick parningen att fungera.



Den initiala våg av lättnad du får från ölen är densamma som du skulle få med någon kall dryck. Det svalnar tillfälligt din mun, men när din mun värms upp igen, gör också den brännande känslan.



För att lösa detta pussel måste vi ta hänsyn till alla spelare.



( MER: Är du genetiskt programmerad att hata humleöl? )

Hur dina smakreceptorer reagerar på kryddig mat

Först, anledningen till att kryddig mat orsakar en brännande känsla är att de innehåller irriterande . Av denna anledning, kryddig är en munkänsla , inte en smak. Det kan vara capsaicin i chilipeppar, gingerol i ingefära eller kanelaldehyd i kanel för att nämna några. Dessa irriterande ämnen binder till receptorer på tungan, vilka startar en kedjereaktion och signalerar till hjärnan att det finns något potentiellt farligt i munnen. Detta får hjärnan att släppa loss en typisk smärtreaktion: utvidgning av blodkärlen gör att din hud blir röd, svettningar uppstår och du känner faktiskt att munnen brinner. Målet med en smärtreaktion? Din kropp säger att du ska motverka. Om du läser det här inlägget, antar jag att du motverkar genom att plocka upp din öl.

Den initiala våg av lättnad du får från ölen är densamma som du skulle få med någon kall dryck. Det svalnar tillfälligt din mun, men när din mun värms upp igen, gör också den brännande känslan. Temperaturen är bara en tillfällig fix eftersom capsaicin fortfarande är tätt bunden till dessa receptorer och de skickar fortfarande signaler till din hjärna om att allt inte är bra. Du behöver något som tar bort den irriterande molekylen från receptorn och tvättar bort den.



Och det får oss att lära oss lite mer om capsaicin. Capsaicin är hydrofobt. Detta betyder bokstavligen att det hatar eller är rädd för vatten, och kemiskt betyder det att det inte kommer att lösas upp i vattenbaserade lösningar. Det dras emellertid till höga nivåer av fett som helmjölk, eller något högt i etanol till och med, vilket frigör smärtreceptorerna på tungan från dess grepp. Öl har alkohol, och vissa ölstilar har högre ABV, så öl kan fungera säger du!

Kryddig matvetenskap

Varför alkohol och krydda inte alltid spelar trevligt

Men alkohol är ett tveeggat svärd när det gäller kryddig mat. För det första är det också irriterande och aktiverar samma smärtreceptorer det gör capsaicin. Så på ett sätt kan det faktiskt förvärra problemet. Det kommer att skicka fler signaler till hjärnan om att du är i trubbel och orsaka en starkare smärtreaktion. Men vid en tillräckligt hög ABV kan capsaicin lösas upp i etanolen och dra bort den från dina receptorer. Problemet med öl, till och med det största dåligaste ölet du kan hitta, är att det har mer vatteninnehåll än alkohol. Därför kommer det att hjälpa dig lite att sopa upp kryddan och stoppa brännskadorna.

Det finns några andra faktorer som gör öl till en knepig kompis för kryddig. En är brus, vilket är mängden gas upplöst i öl. Kolsyrning visas för att aktivera smärtreceptorer vid vissa koncentrationer. Den andra är bitterhet. Trots nästan all konventionell visdom som jag samlat från ölbloggare och diskussionsloggar, hävdar jag att bitter inte är en vän när det gäller kryddig. I en särskilt underhållande , även om föråldrad diskussion om Beeradvocate, gav nästan alla människor som chimade in hantverkets ölfestlinje att en hoppy IPA var tillvägagångssättet för kryddig mat. Bara en modig själ (hej GCurlow!), Gick emot tidvattnet och noterade att kombinationsrutan orsakade en ökad uppfattning om värme, bitter och alkohol. Vetenskapen stöder den ensamma avvikande rösten. Högt alfa-syrainnehåll matchat med hög capsaicin förstärker faktiskt varandra, vilket gör det bittra mer bittert och det kryddigt mer kryddat och alkoholförbränningen mer potent, vilket gör hela förpackningen outhärdlig. GCurlow avslutades med en kommentar om parning med en öl med hög sockerhalt motsvarande riesling.

( RECEPT: Ölblöt grillad ost )

Så som Julia predikade kan den sista biten i pusslet för att lugna krydda vara socker. När det gäller öl finslipar vi med ett laserliknande fokus på restsocker. Om du söker efter internet hittar du ett antal blogginlägg som berättar hur du kan döda bränningen av chilipeppar, och så vitt jag läste inkluderade de alla socker som en möjlig lösning- antingenrakt socker eller socker i form av en degig glutenbelagd bageribombe. Jag hittade inte mycket kopplat till öl förrän ett blogginlägg från Sam Adams hoppade ut på mig. För att hedra IPA Day körde de en liten panel av smakprov tillsammans med kockar från Culinary Institute of America där de beskrev intensiteten hos medelhöga kycklingvingar när de parades ihop med tre variationer av en IPA på västkusten.

Kan en IPA lugna kryddiga kycklingvingar?

IPA och kryddig matAlla har stora erfarenheter som vi kan testa vetenskapligt. Gänget på Sam Adams körde ett litet men definitivt roligt experiment på kryddiga kycklingvingar och IPA. Även om resultaten de delar inte skulle klara av vetenskaplig peer-review och inte bör betraktas som vetenskapliga fakta, ger de oss en inblick i vad som kan hända och hur vi kan testa detta i en kontrollerad miljö med data från en stor grupp av deltagare.

Precis utanför porten älskade jag att den första observationen av paneldeltagarna på Sam Adams matchar vackert med vad sensoriska forskare har visat: den högsta ABV-ölen (8,4%) ledde till ökad känsla av värme. Det är dock förvirrande att medelvärdet för ABV (6,5%) minskade värmen där det lägsta ABV-alternativet (4,5%) fick värmen att dröja kvar. IBU: erna kan också vara på spel då. När det gäller bitterhet som är känd för att förstärka uppfattningen om kryddig, kom 8,4% öl med en hel del 85 IBU som kan ha bidragit till den ökade värmen. De andra två ölen rundade båda ut vid 45, så IBU: erna i det här fallet hjälper oss inte att förstå varför värmekänslan var så markant annorlunda mellan 6,5% och 4,5% ABV-öl.

( LÄRA SIG: Utforska 75+ ölstilar )

Återigen får vi överväga socker. Paneldeltagarna på Sam Adams kom inte ut och sa restsocker, men de nämnde att ju högre maltkarakteristiken för 6,5% ABV-valet verkar balansera värmeuppfattningen och att det var denna maltkarakteristik som också gav en söt uppfattning till parningen. När det gäller den vetenskapliga forskningen kunde jag inte hitta någon hänvisning till att socker är en antagonist mot receptorer för kryddig, och jag kunde inte heller hitta något som säger att det inte är det. Kort sagt, det finns inga vetenskapliga bevis för att jag kunde hitta som säger söta lugnar kryddig, men kanske har studien bara inte genomförts ännu.

Slutsatsen, IPA med sina stora ABV och ännu större IBU är förmodligen inte vad du vill hjälpa till med att bränna din favorit kryddiga mat. Men det betyder inte att du fortfarande inte kommer att nå det. Det beror på att din personliga preferens - hur mycket du gillar något - skiljer sig från uppfattningen (hur mycket du upptäcker något). Min gissning är att du kanske har konditionerat dig för att älska parningen på grund av många års användning, vilket gör det bekant och säkert. Och även om den IPA verkligen inte hjälper brännskadorna, som människa är du en varelse av vana. Detta stöds av vetenskapen: vi älskar det som är bekant. Det är bara av den anledningen att du kan hitta IPA och kryddig mat som ett par som du inte kan leva utan och inte för att det lugnar brännskadorna.

( LÄSA: Bed & Brew: Amerikanska bryggerier med ölhotell )

Öl- och matkursHur hantverksöl ökar framtiden för smakvetenskap

Berättelserna från bryggerier och kockar, som är några av de mest uppmärksamma konsumenterna i världen, ger några av de bästa vetenskapliga hypoteserna inom sensoriska. Detta är en av anledningarna till att jag älskar att konsultera inom öl. Det här är frågor som bör genomgå ett strikt vetenskapligt utseende så att vi kan föra både vetenskapen och industrin framåt. Gänget på Sam Adams körde ett litet icke-vetenskapligt, men effektfullt test med kryddiga kycklingvingar och IPA, och genom att göra det oavsiktligt kasta lite ljus på den eventuella rollen som kvarvarande socker i kryddiga parningar. Ljus som forskare bör tänka på när de väljer och utformar nästa generation av sensoriska studier.

Här är din inbjudan att bidra med din upplevelse. Dela din ölsmakfråga eller anekdot som du tror kan använda viss vetenskaplig bakgrund i kommentarfältet. Det kan vara ämnet i min nästa artikel eller till och med hamna som grund för vår nästa vetenskapliga studie.

Vetenskapen säger att du har fel med att para ihop IPA och kryddig matändrades senast:20 september 2019förbiDr Nicole Garneau

Dr Nicole Garneau är en genetiker som studerar smak, medförfattare till ölsmakskartan och medgrundare av ölsensoriska appen DraughtLab . Hon är en eftertraktad talare, har gjort många medieintervjuer och finns med i boken Beer Pairing the Essential Guide from the Pros. Hon är medlem i ASBC, Beer & Food Working Group, och i rådgivande styrelseledamot för Fermentation Science & Technology-programmet vid hennes alma mater Colorado State University. När hon inte pratar eller konsulterar om sensorisk uppfattning njuter hon av tid på sitt dagliga jobb som PI Genetics of Taste Lab på Denver Museum of Nature & Science.

Läs mer av denna författare

CraftBeer.com är helt dedikerat till små och oberoende amerikanska bryggerier. Vi publiceras av Brewers Association, den ideella handelsgruppen för att främja och skydda Amerikas små och oberoende hantverksbryggerier. Berättelser och åsikter som delas på CraftBeer.com antyder inte godkännande av eller ståndpunkter intagna av Brewers Association eller dess medlemmar.