Upphovsman: Zachariah Leave / @zachhagy på Unsplash.com
- Fråga Decanter
- Höjdpunkter
Rödvins tanniner är väl kända för att orsaka en torr känsla i munnen, som vi är säkra på Karaffers Jane Anson skulle bekräfta efter att ha nyligen provat hundratals fatprover av de unga Bordeaux 2018 årgång .
Men varför är det här? Och varför kan det finnas skillnader mellan druvsorter av rött vin?
Medan mängden och karaktären hos röda vintanniner kan påverkas av en rad olika faktorer, såsom växtsäsongsklimat, druvhudtjocklek och källartekniker, har ny forskning undersökt hur de uppfattas av drickare.
Cabernet Sauvignon-tanniner är fysiskt större, fler och innehåller mer pigment än Pinot Noir-tanniner, säger forskarna och skriver i den senaste utgåvan av USA-baserade. Journal of Agricultural and Food Chemistry .
Efter att ha extraherat och analyserat tanniner från ett Cabernet Sauvignon och ett Pinot Noir-vin fann forskarna också att Cabernet-tanniner bildade mer proteinaggregat i saliv.
De sa att detta bygger på befintlig forskning som visar att viner kan smaka mer sammandragande och orsaka en muntorkande känsla när ”tanniner och salivproteiner interagerar, aggregerar och fälls ut”, säger forskarna från UC Davis i Kalifornien.
Men tanniner fungerar inte ensamma och andra egenskaper i vin tycktes påverka deras krafter, säger forskarna, som använde en utbildad sensorisk panel för att titta på denna aspekt.
”När den motsatta typen av tannin placerades i Cabernet- eller Pinot-viner kunde paneldeltagarna inte upptäcka skillnader i torrhet”, sa de.
”Så till exempel när Cabernet-tanniner tillsattes till ett Pinot-vin verkade drycken ha samma torrhet som den ursprungliga Pinot.”
Aromer i vinet påverkade troligen paneldeltagarnas uppfattning om dess smak, säger forskarna, vars arbete delvis finansierades av American Vineyard Foundation.
Som tidigare rapporterats skulle de flesta vinexperter också förvänta sig tanniner i vin för att mjuka upp med åldern . Garver i ett ungt rött vin ses som en viktig indikator på dess förmåga att åldras, tillsammans med frukt och syra.
Journal of Agricultural and Food Chemistry publiceras av American Chemical Society.
